Текст книги «Оценка качества и безопасности молока»

Показатели качества сырого молока. Требования к качеству

При оценке качества молока определяют: органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенцию), физико-химические показатели (плотность, кислот­ность, точку замерзания, термоустойчивость, СОМО), массовую долю жира и белка, санитарно-гигиенические показатели.

Органолептические показатели качества молока.Цвет, запах, вкус и конси­стенция молока зависят от его состава. Белый цвет с желтоватым оттенком и непро­зрачность цельного молока обусловлены наличием коллоидально растворенных со­единений казеина с фосфорно-кальциевыми солями и находящегося в эмульгирован­ном состоянии жира. Каротин и лактофлавин придают молоку желтоватый оттенок.

На вкус и запах натурального молока оказывают влияние белки (безвкусные в чистом виде), липиды, молочный сахар, кислоты, минеральные соли, витамины и дру­гие вещества. Жир придает нежность, молочный сахар — сладость, белок и минераль­ные вещества формируют вкус молока. Свободные низкомолекулярные жирные кисло­ты, карбоновые соединения, продукты их окисления обусловливают аромат молока.

Отклонения в органолептических свойствах классифицируются как пороки мо­лока, которые бывают кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения. Пороки кормового происхождения можно обнаружить сразу после выдаивания молока. Они возникают при поедании коровами щавеля, ромашки, полыни, сурепки, чеснока, дикого лука, лютика, содержащих большое ко­личество эфирных масел. Введение в рационы капусты в больших количествах при­водит к появлению в молоке капустного привкуса и запаха.

Молоко может адсорбировать запахи кормов. Летучие углеводы, эфиры, кисло­ты, спирты, находящиеся в кормах, поглощаются молоком и придают ему кормовые привкусы и запахи.

Пороки бактериального происхождения (тягучее молоко, синее, красное, чрез­мерно-желтое) выявляются при хранении. В результате протеолиза белковых веществ

Глава 14

ферментами гнилостных бактерий в молоке появляются гнилостный, сырный и затх­лый привкусы. Под действием ферментов разнообразной микрофлоры может проис­ходить распад углеводов с образованием при этом масляной и других карбоновых ки­слот, летучих карбонильных соединений, спиртов, вызывающих пороки молока.

При хранении молока может появиться окисленный вкус, связанный с переки­сями, альдегидами, образующимися при окислении ненасыщенных кислот, содер­жащихся в молочном жире и фосфолипидах. Жир склонен к окислению при высоких концентрациях меди и железа в молоке, а также при хранении его на свету под влиянием солнечных лучей.

Наиболее часто встречающиеся пороки консистенции молока: тягучая, слизи­стая, пенистая, водянистая, творожистая, песчанистая. Пороки цвета: синий и голу­бой, чрезмерно-желтый, кровянистый. Пороки запаха: аммиачный, капустный, свек­ловичный, медикаментозный, ацетоновый, табачный, маслянокислый, кислый, дрожжевой, спиртовой, гнилостный, затхлый, хлевный. Пороки вкуса: горький, рыбный, прогорклый или терпко-соленый, солоноватый, мыла, кормов, репы, реди­са, чеснока, лука, свеклы, травы, металлический, привкус нефтепродуктов.

Физико-химические показатели качества молока.Важнейший показатель физико-химических свойств молока — плотность.

Плотность. Это масса вещества при 20 °С, заключенного в единице объема (кг/м3). По плотности молока определяют его натуральность. В нашей стране плот­ность цельного коровьего молока составляет 1030 кг/м3 с колебаниями от 1027 до 1033 кг/м3. Плотность свежего, только что выдоенного молока ниже охлажденного и постоявшего 2-3 ч. Это объясняется улетучиванием оксида углерода, находящегося в молоке, переходом жира в твердое состояние и гидратацией белков.

Плотность молока определяют специальным ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20 °С. Допускается определение плотности при 15-25 °С с приве­дением ее через поправку к 20 °С, которая составляет 0,2 °А на каждый температур­ный градус. Если температура более 20 °С, поправка будет с плюсом, если менее 20 °С — с минусом. Под градусом лактоденсиметра (°А) подразумевается третий и четвертый знаки показателя плотности. Например, плотность 1029 кг/м3 в градусах лактоденсиметра будет 29 °А.

При добавлении воды плотность молока уменьшается примерно на 2,5-3 °А на каждые 10% добавленной воды.

Точка замерзания. Под точкой замерзания понимают температуру, при которой молоко переходит в твердое состояние. Ее устанавливают с помощью термометра Бекмана. Нормальное коровье молоко замерзает при -0,54 °С. В зависимости от со­става молока этот показатель может колебаться от -0,525 до -0,565 °С. Точка замер­зания молозива колеблется от -0,57 до -0,58 °С. Зависимость точки замерзания от концентрации истинно растворимых частей молока можно использовать на практике для установления фальсификации молока и расчета добавленной воды. Добавление 1% воды приводит к повышению точки замерзания в среднем на 0,005 °С.

Термоустойчивостъ молока. Это устойчивость его к воздействию высокой тем­пературы (до 140 °С) без коагуляции белка. В условиях производства группу термо­устойчивости молока определяют по образованию хлопьев белка в чашке Петри при смешивании 2 мл молока с 2 мл этилового спирта разной концентрации: 80% (I группа термоустойчивости), 75% (II группа), 72% (III группа), 70% (IV группа), 68% (V группа).

Стандартизация и оценка соответствия молока

Титруемая кислотность. По кислотности молока определяют его свежесть. Свежевыдоенное молоко имеет амфотерную, то есть кислую и щелочную реакцию, так как белки содержат аминные и кислотные группы. Титруемую кислотность вы­ражают в условных градусах, или градусах Тернера. Под градусом Тернера пони­мают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (КОН или NaOH), необходи­мое для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного вдвое дистиллированной во­дой, при индикаторе фенолфталеине. Иногда титруемую кислотность пересчитыва­ют на молочную кислоту. Для этого число градусов Тернера умножают на 0,009 (ко­личество граммов молочной кислоты, эквивалентное 1 мл 0,1 н щелочи).

Титруемая кислотность свежего молока 16-18 °Т. В процессе хранения молока развивающиеся в нем микроорганизмы сбраживают молочный сахар, что способст­вует накоплению молочной кислоты, повышающей титруемую кислотность. Ки­слотность молока зависит от ряда факторов: породы, индивидуальных особенностей животных, условий кормления, стадии лактации коров. В первом месяце лактации коров она равна 20 °Т, на десятом месяце — 15-13 °Т, иногда снижается до 6 °Т. С возрастом коров кислотность молока снижается.

Низкая кислотность молока свидетельствует о том, что оно получено от боль­ных животных. Молоко с повышенной кислотностью непригодно для изготовления молочных продуктов и при пастеризации может свернуться.

Помимо титруемой кислотности определяют и активную кислотность. Этот показатель выражается величиной рН, в среднем он равен 6,5 (колеблется от 6,3 до 6,9), что свидетельствует о слабокислой реакции молока.

В техническом регламенте на молоко регламентирован показатель сухого обез­жиренного молочного остатка (СОМО).

СОМО. Этот показатель определяют, вычитая из величины сухого остатка со­держание жира. Сухой остаток содержит все химические составные части молока (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.). В зависимости от стадии лактации, возраста, рациона кормления и других факторов он может колебаться в значительных пределах — от 11 до 14%. СОМО — величина более постоянная. По нему судят о натуральности молока: если СОМО ниже 8%, то молоко, вероятно, разбавлено водой.

При оценке качества молока определяют также дополнительные показатели, не регламентированные нормативными документами: вязкость, поверхностное натяже­ние, точку кипения, электропроводность, удельную теплоемкость, теплопровод­ность, окислительно-восстановительный потенциал, показатель преломления, осмо­тическое давление. Эти показатели определяют при определении натуральности мо­лока и при его переработке.

Санитарно-гигиенические показатели качества молока.О них судят по чис­тоте, содержанию бактерий и соматических клеток, характеру микрофлоры, нали­чию возбудителей заболеваний, химических загрязнителей. Техническим регламен­том на молоко и молочную продукцию регламентированы следующие показатели безопасности молока:

• микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факуль­тативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишеч­ной палочки (БГКП), сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes,

• токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);

Глава 14

• пестициды — гексахлорциклогексан (а, р\у

— изомеры), ДЦТ и его метаболиты;

• микотоксины(афлатоксинMО;

• антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин);

• радионуклиды (цезий-137 и стронций-90);

• ингибирующие вещества.

Требования по показателям безопасности молока приведены в главе 5.

Чистота. Этот показатель характеризует санитарные условия получения моло­ка. Загрязнение молока различными механическими примесями (шерстью, частица­ми корма или подстилки, пылью и др.) свидетельствует об отсутствии должного ухода за животными, несоблюдении элементарных санитарно-гигиенических пра­вил. Источниками загрязнения могут быть: вымя, кожа и волосяной покров живот­ного, воздух скотного двора, молочная посуда и оборудование, корм, подстилка, обслуживающий персонал.

По степени чистоты молоко подразделяют на три группы: первая — молоко чис­тое, хорошего качества; вторая — удовлетворительное и третья — загрязненное.

Микроорганизмы сырого молока. Их условно можно разделить на три группы: полезные для здоровья человека (молочнокислые, широко используемые в молочной промышленности), вредные для здоровья (возбудители заболеваний) и ухудшающие гигиенические свойства молока (маслянокислые, гнилостные).

Содержание бактерий в молоке определяют по редуктазной пробе. Бактерии, попавшие в молоко, выделяют ферменты, в частности, редуктазу. В свежем, только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Редуктаза обесцвечивает добавленные к молоку растворы метиленового голубого или резазурина. При добавлении к молоку раствора метиленового голубого смесь окрашивается в голубой цвет, при добавлении резазурина — в серовато-сиреневатый цвет, а затем обесцвечивается под действием редуктазы. Окраска обесцвечивается тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы. Установив продолжительность обесцвечивания метиленового голубого или резазу­рина, с помощью специальных таблиц определяют количество бактерий в нем.

Характер микрофлоры определяют по пробе на брожение. При естественном ски­сании молока образуется сгусток. Характер сгустка зависит от преобладания того или иного вида бактерий. По качеству сгустка молоко относят к тому или иному классу.

Высокую бактериальную обсемененность имеет молоко коров, больных масти­том. В маститном молоке увеличивается содержание соматических клеток.

Соматические клетки. Они представлены в основном лейкоцитами, эпителием молочных альвеол и молоковыводящих путей и являются обычными элементами нормального молока. При заболевании животных маститом усиливается миграция лейкоцитов в очаг воспаления, что приводит к возрастанию числа соматических кле­ток в молоке. В производственных условиях количество соматических клеток опре­деляют с помощью поверхностно-активного вещества «Мастоприм» с использовани­ем молочно-контрольных пластинок ПМК-1, приборов «ИСКМ-1», «Соматос» и др.

Требования к качеству молока сырого, сырого обезжиренного и сливок, предназначенных для переработкирегламентированы Федеральным законом от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «ТР на молоко и молочную продукцию», а также ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия», ГОСТ Р 53503-2009 «Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия» и ГОСТ Р 53435-2009 «Сливки-сырье. Технические условия».

Стандартизация и оценка соответствия молока

В соответствии с требованиями ТР сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отно­шении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Не допускается использовать в пищу сырое молоко, полученное в течение первых семи дней после отела животных и в течение пяти дней до их запуска (перед их отелом) и (или) от животных больных и находящихся на карантине.

Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока. В нем не должны присутствовать остаточные количества ингибирующих, моющих, дезинфи­цирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных и лекарст­венных средств.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ (СОМО) в коровьем молоке должна составлять не менее 8,2%. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором 3,5%, должна быть не менее 1027 кг/м3 при температуре 20 °С или не ме­нее эквивалентного значения для молока, массовая доля жира в котором другая.

Показатели химической, радиационной, микробиологической безопасности, со­держание соматических клеток, регламентированные ТР, приведены в главе 5.

В ТР требования к качеству сырого молока дифференцированы в зависимости от его целевого назначения. Самые жесткие требования установлены к качеству мо­лока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе. Показатель чистоты должен быть не ниже первой группы, показатель тер­моустойчивости по алкогольной пробе — в соответствии с требованиями националь­ного стандарта — не ниже второй группы, КМАФАнМ не должно превышать уро­вень, установленный для сырого молока высшего и первого сортов, количество со­матических клеток — установленной для молока высшего сорта.

Сырое молоко коровье, предназначенное для производства молока стерилизован­ного, в том числе молока концентрированного или молока сгущенного, должно соответ­ствовать показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы.

Молоко, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать сле­дующим требованиям: сычужно-бродильная проба 1-го и 2-го классов; уровень бак­териальной обсемененности по редуктазной пробе 1-го и 2-го классов; КМАФАнМ не более 1хЮб ед/см3; количество спор мезофильных анаэробных лактатсбражи-вающих маслянокислых микроорганизмов для сыров с низкой температурой второго нагревания — не более 13000 спор/дм3, с высокой температурой — 2500 спор/дм3; ки­слотность не более 19 °Т; массовая доля белка не менее 2,8%.

В молоке, предназначенном для производства продуктов диетического питания, КМАФАнМ не должно превышать 5*Ю5ед/см3, количество соматических клеток -5хЮ5в 1 см3, показатель термоустойчивости должен быть не ниже 2 группы.

ГОСТ Р 52054-2003 распространяется на молоко натуральное коровье — сырье, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки. В соответствии со стандартом молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей под­разделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое (табл. 14.2).

Установленная стандартом базисная общероссийская норма массовой доли жи­ра в молоке составляет 3,4%, белка 3%.

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей от хозяйства, осуществляют после получе­ния результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

Глава 14

Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям стандарта.

В стандарте приведены требования к маркировке, правила приемки молока, ме­тоды контроля, условия транспортирования и хранения. Установлена следующая периодичность контроля показателей качества при приемке молока: органолептиче-ские показатели, температуру, титруемую кислотность, массовую доля жира, плот­ность, группу чистоты, температуру замерзания, группу термоустойчивости должны определять ежедневно в каждой партии; бактериальную обсемененность, содержа­ние соматических клеток, наличие ингибирующих веществ не реже одного раза в 10 дней; массовую долю белка не реже двух раз в месяц.

Требования к обезжиренному молоку по вкусу, запаху, внешнему виду и конси­стенции в соответствии с ГОСТ Р 53503-2009 аналогичны требованиям к сырому молоку. Цвет должен быть белый со слегка синеватым оттенком, массовая доля жи­ра не более 0,5%, массовая доля белка не менее 2,8%, кислотность от 16 до 21 °Т, плотность не менее 1030 кг/м3.

Сливки-сырье по ГОСТ Р 53435-2009 в зависимости от качества делят на 3 сорта: высший, первый и второй. Сливки высшего сорта должны иметь выраженный сли­вочный, чистый, сладковатый вкус и запах, однородную гомогенную консистенцию, термоустойчивость по алкогольной пробе — первой группы, титруемую кислотность не более 17-13 °Т в зависимости от массовой доли жира. У сливок 1-го сорта вкус сладковатый, запах сливочный со слабо выраженным кормовым привкусом, у сливок 2-го сорта — запах недостаточно выраженный сливочный, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом, консистенция сливок обоих сортов — однородная, гомо­генная или с единичными комочками жира, термоустойчивость сливок 1-го и 2-го сортов, соответственно, второй и третьей групп и четвертой и пятой групп, титруемая кислотность — не более 19-14 и 21-15 °Т. Цвет сливок всех сортов — белый, с кремо­вым оттенком, однородный по всей массе, температура — не выше 10 °С. Плотность сливок (при температуре 20 °С) при массовой доле жира от 9 до 20% колеблется от

Стандартизация и оценка соответствия молока

1020 до 1008 кг/м3; от 20 до 30 — от 1008 до 997; от 30 до 40 — от 997 до 987; от 40 до 50 — от 987 до 976 и от 50 до 58% — от 976 до 968 кг/м3.

14.3. Требования к первичной обработке, транспортированию и хранению сырого молока

Сырое молоко после доения должно быть очищено от механических примесей. Для очистки молока на фермах используют фильтры-цедилки или сепараторы-молокоочистители. В соответствии с требованиями ТР в течение 2 ч после доения молоко должно быть охлаждено до температуры (4±2) °С. При такой температуре допускается хранение молока сырого и сырого обезжиренного изготовителем не более 36 ч с учетом времени перевозки, а молока, предназначенного для производ­ства продуктов детского питания, — 24 ч. Для хранения молока используют фляги, танки, резервуары-охладители.

Изготовитель может провести термическую обработку, в том числе пастериза­цию молока сырого и сырого обезжиренного, в случаях: кислотности его от 19 до 21 °Т, сырых сливок от 17 до 19 °Т; хранения сырого молока и сливок более 6 ч; пе­ревозки молочного сырья, продолжительность которой превышает допустимый пе­риод его хранения, но не более чем на 25%. Режим термической обработки должен быть указан в сопроводительной документации.

Сельскохозяйственные товаропроизводители при производстве сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок должны использовать оборудование и материалы, разрешенные для контакта с молочными продуктами.

Во время перевозки охлажденного молочного сырья к месту переработки тем­пература его не должна превышать 10 °С. Сырое молоко, не соответствующее этим требованиям, подлежит немедленной переработке.

Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в емкостях с плотно закрывающимися крышками. Транспортные средства должны быть оборудо­ваны холодильными системами, обеспечивающими поддержание температуры.

Хранение и перевозка сырого молока и сырых сливок должны сопровождаться декларацией о соответствии и информацией для потребителей. Сырое молоко, сы­рые сливки, реализуемые юридическими или физическими лицами для переработки, должны сопровождаться товарно-транспортными документами, содержащими сле­дующую информацию: наименование и сорт продукта, показатели идентификации (за исключением массовой доли сухих веществ молока), номер партии, наименова­ние и место нахождения изготовителя, объем (в литрах) или массу (в килограммах), дату и время (часы, минуты) отгрузки продуктов, температуру при отгрузке.

Сырое молоко, сырые сливки, продукты переработки молока непромышленного производства, реализуемые физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями на рынках, должны сопровождаться информацией о месте про­изводства, наименовании продукта и дате производства.

14.4. Идентификация и подтверждение соответствия молока требованиям технического регламента

Идентификацию молокапроводит орган по сертификации при оценке и под­тверждении соответствия требованиям ТР, а также при проведении Госконтроля (надзора) федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере ветеринарии. Орган по Госконтролю (надзору) про-

Глава 14

водит идентификацию с целью установления соответствия молока сведениям, со­держащимся в информации для потребителей, декларации о соответствии. Показа­тели идентификации сырого коровьего молока приведены в табл. 14.3.

Как проверить свежесть молока

Первое, что делают при покупке — обращают внимание на дату выпуска молока. Она всегда указана на упаковке. Проверьте несколько коробок или бутылок, часто продавец ставит на первое место менее свежий продукт, для скорейшей его реализации. По внешнему виду возможно определить молоко, если оно в прозрачной упаковке:

1. Молоко белое, с легким желтоватым оттенком — если оно натуральное, и с голубоватым — если оно разбавлено.
2. У качественного продукта в верхней части бутылки образуются сливки.
3. Встряхнув бутылку можно определить молоко цельное или порошковое. Продукт из сухого молока оставит небольшие крупинки на стенках прозрачной упаковки.

Методы определения свежести и разбавленности без применения химических опытов проводим в домашних условиях. Несвежий продукт обладает резким кисловатым запахом, даже при нормальной консистенции и цвете. В нём не должно быть комочков или сгустков. Густой осадок на внутренней стороне упаковки, а так же явно желтоватый оттенок говорят о несвежести продукта.

Способ с содой

Для проверки на свежесть используют обычную пищевую соду. Добавление небольшого количества NaHCO₃ в прокисший напиток приводит к появлению обильной пены через несколько секунд. Реакция обусловлена воздействием молочной кислоты на соду с последующим образованием двуокиси углерода.

Метод с кипячением

Поставить емкость с молоком на огонь. Не свежий продукт при закипании свернется, т.к. внезапно разделится на:

• сыворотку – жидкий и прозрачный слой, преимущественно из воды и небольшого количества белков;
• плотную густую массу, состоящую из отдельных аминокислот, жиров, углеводов.

Аналогичный эффект обнаруживается при нагревании напитка в микроволновке в течение минуты.

Сворачивание свидетельствует о начале процесса денатурации (изменении природных показателей белков), который еще нельзя обнаружить при помощи органов чувств.

Определяем свежесть по капле

В напиток опустить спичку или зубочистку, затем капнуть на ровную поверхность. Домашнему свежему продукту присущ высокий процент жирности, поэтому диаметр пятнышка будет почти соответствовать диаметру капли. Капля прокисшего молока растечется и, внешним видом, будет напоминать кляксу.