Мясная продуктивность крупного рогатого скота и факторы её определяющие.

Современное состояние отрасли скотоводства и роль крупного рогатого скота в народном хозяйстве

Скотоводство – одна из основных отраслей животноводства, которая занимается разведением крупного рогатого скота. Она обеспечивает население полноценными продуктами питания, как молоко и мясо, а также является источником сырья для пищевой, кожевенной и других видов промышленности.
Крупный рогатый скот обладает высокой и разнообразной продуктивностью. Он используется для получения молока, мяса, шкур, а в ряде районов и в качестве рабочей силы. Молоко и мясо крупного рогатого скота отличаются высокими вкусовыми качествами, из шкур взрослых животных изготовляют подошвенную и техническую кожу, из шкур телят получают сафьян, юфть и другие виды кож. От крупного рогатого скота получают такую побочную продукцию, как кровь, кишки, кости, рога и копыта. Кровь идет на приготовление медицинских препаратов, кишки используют в колбасном производстве, из костей изготовляют кормовые добавки, рога и копыта идут на сувениры. От 1 коровы в год можно получить 8 т навоза, являющегося ценным органическим удобрением.

По уровню продуктивности крупный рогатый скот значительно превосходит все другие виды животных. Например, средние удои в товарных хозяйствах составляют 2500…3000 кг на 1 корову в год, в племенных – 5…6 тыс. кг, рекордные – до 30 тыс. кг. Если учесть, что в молоке содержится 13 % сухих веществ, то каждая корова дает с молоком за год 250…450 и до 2 тыс. кг таких ценных питательных веществ, как молочный жир, молочный белок и молочный сахар, при живой массе 550…650 кг.

Успех и объемы производства молока и говядины обусловлены тремя основными составляющими: племенная работа (15…20 %), кормообеспечение (45…50 %), режим содержания и технологии в скотоводческом хозяйстве (35…40 %). В коллективных хозяйствах, когда технологическая цепь от получения и выращивания телят до доения коров и реализации молока растянута по времени и выполняется разными людьми, важно не только выбрать надлежащее технологическое решение и правильно определить основные звенья и этапы, но и обеспечить строгое выполнение технологических операций.

Основные задачи, решаемые технологией, сводятся к следующему:

• создание условий для реализации генетического потенциала продуктивности животных;
• получение высококачественной продукции;
• снижение затрат труда, особенно ручного, на всех основных и вспомогательных технологических процессах;
• сокращение энергетических и материальных затрат на всех стадиях получения продукции;
• достижение надежности и максимальной рентабельности производства.

Биологические особенности крупного рогатого скота

Биологические особенности – это комплекс морфологических свойств, определяющих характерную продуктивность и особенности реакции организма на условия окружающей среды. Чтобы полнее реализовать генетический потенциал продуктивности животных, необходимо с учетом этих особенностей их кормить, содержать, использовать.

Главное биологическое отличие крупного рогатого скота от других видов сельскохозяйственных животных в строении и физиологии органов пищеварения.

Сложный желудок жвачным необходим для тщательной обработки грубого труднопереваримого корма с большим содержанием клетчатки.

В ротовой полости крупного рогатого скота корма, особенно грубые, пережевываются не полностью, но обильно смачиваются слюной, выделяемой (до 190 л в сутки) тремя парами слюнных желез: подъязычных, подчелюстных и околоушных.

Корм пережевывается жвачными дважды: первый раз наспех, при непосредственном кормлении, второй более основательно, на отдыхе (жвачный период). Время, в течение которого происходит отрыгивание, пережевывание ранее принятого корма и повторное его проглатывание, называется жвачным периодом. Жвачный процесс осуществляется у животных чаще лежа, поэтому после кормления рекомендуется предоставить им покой в течение 50…60 минут. У взрослых животных за сутки бывает шесть-восемь жвачных периодов, у телят – до 16.

Наиболее интенсивные процессы преобразования кормов идут в рубце, вместимость которого достигает 200…300 л.

Рубец имеет большое значение в процессе пищеварения. В нем переваривается клетчатка под влиянием ферментов микроорганизмов: бактерий, инфузорий и грибов. Целлюлозолитические бактерии расщепляют клетчатку в преджелудках жвачных до дисахаридов и моносахаридов, которые в рубце подвергаются брожению. При сбраживании сахаров появляются летучие жирные кислоты (ЛЖК): уксусная, пропионовая и масляная, использующиеся организмом в качестве главного источника энергии и молочного жира.

Считается, что микроорганизмы рубца обеспечивают до 30 % потребности жвачных животных в протеине. В рубце благодаря жизнедеятельности микроорганизмов синтезируются витамины группы В, а также жирорастворимый витамин К.

Вымя – орган, продуцирующий молоко. В молочной железе резко повышаются все обменные процессы, связанные с синтезом основных компонентов молока из питательных веществ кормов, поступающих с кровью.

Высокопродуктивная корова поедает в сутки до 100 кг корма и более. Коровы используют энергию корма в 1,6 раза, а переваримый протеин – в 3,1 раза лучше, чем свиньи, и соответственно в 3,9 и 2,2 раза лучше, чем домашняя птица.

Специфической особенностью терморегуляции крупного рогатого скота является его способность хорошо переносить низкие температуры и слабая устойчивость к высоким. Зона температурного комфорта составляет от 2 до 18 °С. Нормальная температура тела у крупного рогатого скота составляет 38,6 °С, пульс 50…60 ударов в минуту.

У взрослых животных имеется 32 зуба (20 на нижней и 12 на верхней челюсти). По срокам смены и форме стирания зубов можно определить возраст.

Половая зрелость у телок наступает в 6…9 месяцев, а у бычков – в 7…10 месяцев. Физиологическая зрелость организма животных наступает в 15…18 месяцев. Беременность у коровы (стельность) продолжается в среднем 285 дней, с отклонениями от 260 до 312 дней. От коровы в год получают, в основном, одного теленка, а за весь период ее использования шесть-восемь телят. Рекорд многоплодия принадлежит корове черно-пестрой породы по кличке Лобик из совхоза «Могилевский» республики Беларусь, которая одновременно принесла семь живых телят.

При рождении живая масса теленка в зависимости от породы и условий кормления коровы составляет 7 % от живой массы матери, примерно 20…40 кг. Рост и развитие крупного рогатого скота продолжается около 5 лет. Продолжительность жизни крупного рогатого скота составляет 20 лет, а хозяйственного использования – 6…8 лет.

Крупный рогатый скот обладает высокими адаптационными способностями, успешно акклиматизируется в различных климатических зонах.

Породы крупного рогатого скота

Для производства молока и говядины в скотоводстве разводят породы разного направления продуктивности.

Породы молочного направления.

Черно-пестрая порода. Отечественная молочная порода. Живая масса коров в среднем 540…550 кг, быков 1000 кг, телят при рождении – 32…40 кг. Удой коров 4000…5000 кг за лактацию, в племенных хозяйствах – 5500…6000 кг. Содержание жира в молоке 3,2…3,7 %, белка 3,3…3,45 %. Убойный выход составляет 50…55 %.

Холмогорская порода. Отечественная порода. Масть чернопестрая. Живая масса коров 480…550 кг, быков 700…900 кг, телят при рождении 30…40 кг. Удои коров за лактацию 3000…4000 кг, в племенных хозяйствах 4500…5500 кг. Содержание жира в молоке 3,6…3,7 %, белка 3,4…3,5 %. Убойный выход 50…55 %.

Ярославская порода. Отечественная порода. Масть черная с белым окрасом головы, брюха и нижней части конечностей. Живая масса коров 410…500 кг, быков 770…870 кг, телят при рождении 27…33 кг. Удой коров за лактацию 2700…3000 кг, в племенных хозяйствах – 4000…4500 кг молока. Содержание жира в молоке 4,2 %, белка 3,5…3,6 %. Убойный выход 45…50 %.

Голштинская порода. Черно-пестрый скот США и Канады. Разводится в Российской Федерации с 1960-х годов. Живая масса коров 700…800 кг, быков 1000…1100 кг, телят при рождении 38…47 кг. Удой коров за лактацию 5500…6000 кг, в племенных хозяйствах 8000…10000 кг. Содержание жира в молоке 3,3…3,5 %, белка 3,2…3,35 %. Убойный выход 50…52 %.

Айрширская порода. Создана в Шотландии. В Российской Федерации разводится с 1950-х годов. Живая масса коров 420…500 кг, быков 700…800 кг, телят при рождении 28…31 кг. Удои коров за лактацию 3500…4000 кг. Содержание жира в молоке 3,8…4,4 %, белка 3,5 %.

Породы комбинированного направления.

Симментальская порода. Выведена в Швейцарии. Масть скота палевая, палево-пестрая. Живая масса коров 600…700 кг, быков 900…1100 кг, телят при рождении 35…45 кг. Удои коров за лактацию 3000…3500 кг, в лучших стадах – 4500…5000 кг. Содержание жира в молоке 3,7…3,8 %. Убойный выход 50…56 %.

Бестужевская порода. Отечественная порода. Живая масса коров 350…600 кг, быков 800…900 кг. Удои коров за лактацию 3000…4000 кг, в лучших хозяйствах – 4000…5000 кг. Содержание жира в молоке 3,9…4,0 %. Убойный выход 55…56 %.

Костромская порода. Отечественная порода. Масть светлопалевая или светло-бурая. Живая масса коров 550 кг, быков – 850…900 кг. Удои коров за лактацию – 4400 кг. Содержание жира в молоке 3,9 %. Убойный выход – 60 %.

Швицкая порода. Выведена в Швейцарии. Масть бурая. Живая масса коров 500…550 кг, быков 800…900 кг, телят при рождении 30…35 кг. Удои коров за лактацию 3900 кг. Содержание жира в молоке 3,7…3,8 %. Убойный выход 50…60 %.

Породы мясного направления продуктивности.

Калмыцкая порода. Отечественная порода. Масть красная и красно-пестрая. Мясные качества хорошо выражены. Живая масса коров 400…500 кг, быков 700…800 кг, телят при рождении – 20…25 кг. Молочность коров – 1000…1500 кг молока, содержание жира в молоке 4,2…4,3 %. Убойный выход 55…60 %, у некоторых животных до 65 %.

Казахская белоголовая порода. Отечественная порода. Масть красная различных оттенков. Голова, грудь, брюхо, конечности белые. Мясные качества хорошо выражены. Живая масса коров 450…570 кг, быков – 800…1000 кг, телят при рождении – 27…30 кг. Убойный выход 63 %. Молочность коров 1500…2000 кг молока при жирности 3,8…3,9 %.

Герефордская порода. Создана в Англии. Масть темнокрасная. Голова, подгрудок, часть брюха, линия верха, нижняя

часть конечностей белые. Мясные качества отличные. Живая масса коров 550…650 кг, быков – 700…800 кг, телят при рождении – 25…30 кг. Убойный выход 60…65 %. Молочность коров 1500…2000 кг, при жирности молока 3,8…3,9 %.

Порода Шароле. Создана во Франции. Масть от серой до светло-желтой. Мясные качества выражены очень хорошо. Живая масса коров – 500…600 кг, быков – 800…1000 кг, телят при рождении 30…60 кг. Убойный выход 60…65 %, у лучших представителей породы – до 70 %. Молочность коров 1500…2000 кг при жирности молока 3,8…3,9 %.

Лимузинская порода. Создана во Франции. Масть светлокрасная. Мясные качества высокие. Живая масса коров 550…650 кг, быков – 800…900 кг, телят при рождении – 35…40 кг. Убойный выход доходит до 65…70 %. Молочность 3000 кг и более, при жирности молока 4,5…5,0 %.

Кианская порода. Создана в Италии. Масть белая. Мясные качества высокие. Живая масса коров – 650…750 кг, быков 1000…1200 кг, телят при рождении 45…50 кг. Убойный выход 60 % и более. Молочность до 3000 кг.

Мясное направление продуктивности

Введение

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки- сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно- обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания.

Технология переработки КРС

Технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш производится в следующей последовательности:

оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → отделение головы и конечностей →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.

Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда рабочих. При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на путь обескровливания. В случае прекращения работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови.

Существует несколько способов оглушения: электротоком, механическим воздействием на головной мозг, анестезией углекислым газом или другими химическими веществами.

Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Применяют три схемы оглушения в зависимости от способа подведения контактов к телу животного.

Первый способ по методу ВНИИМПа заключается в накладывании контактов на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения наблюдается мало смертельных случаев, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.

Второй способ предполагает использовать Бакинскую схему, когда одним контактом служит вмонтированный в стек острый стержень, а вторым контактом металлическая плита, на которой животное стоит передними ногами.

Третий способ применяется на Московском мясокомбинате. Электроконтактами при оглушении являются вмонтированные в пол бокса и изолированные друг от друга плиты.

Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а также кровоизлияниям в тканях и органах животного. Для устранения этих недостатков необходимо поводить электрооглушение при соблюдении следующих параметров: частота электро-тока 50 Гц, выходное напряжение 300 В, сила тока 2 А, длительность воздействия 2-5 секунд в зависимости от массы животного.

Под механическим оглушением подразумевается нанесение удара стилетом, молотом, пневмомолотом или стреляющим аппаратом без нарушения целостности костей. При механическом оглушении удается избежать переломов костей скелета, кровоизлияний, однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации.

После оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу животного и поднимают на конвейер обескровливания.

Перед обескровливанием на пищевод крупного рогатого скота накладывают лигатуру. Обескровливание проводится при движении туши на конвейере. Операцию обескровливания осуществляет рабочий, стоящий на площадке, которая расположена возле железобетонного поддона оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды. В случае сбора крови на пищевые цели рабочий вводит полый нож в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 25-30 секунд. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут.

При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок, перевязывание пищевода необязательно.

После обескровливания отделяют путовые суставы, снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.

Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.

Перед съемкой под шкуру поддувают сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа при помощи пистолета, в который установлена полая игла.

Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не повреждая шкуру. Общая площадь забеловки 20-25 %.

Механическая съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия. При механической съемке шкур необходимо исключить разрывы шкуры и повреждения поверхности туши. Для этого шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70° со скоростью 0,06-0,08 м/с, за-тем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м/с.

Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.

Внутренние органы необходимо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. Полученные субпродукты обрабатываются по месту получения или субпродуктовомцехе.

После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.

Сухой туалет – придание туши товарного вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных прирезей и загрязнений.

При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35- 40°С, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.

Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 — осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц на финноз; 4 — финальная экспертиза.

Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

Туши с кровоподтеками травматического характера не подлежат длительному хранению. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию.

По окончании ветеринарной оценки полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

По упитанности мясо разделяют на две категории:

• к первой категории относят туши с хорошо и удовлетворительно развитой мышечной тканью, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, имеются жировые отложения у основания хвоста и на поверхности бедер;

• ко второй категории относят мясо, полученное от взрослого и молодого скота с менее удовлетворительно развитыми мышцами (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать;

• мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований второй категории относят к тощему.

Не выпускается в реализацию, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо некастрированных бугаев; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающего 15% поверхности полутуши или четвертины, а так-же с неправильным разделением по позвоночнику (с остатками целых тел позвонков).

Каждую полутушу или четвертину клеймят в зависимости от категории упитанности и направления использования согласно инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Фиолетовой краской клеймят говядину, направляемую на реализацию, красной – на производство колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий.

Мясо говядины 1 категории клеймят круглым клеймом, II категории – квадратным, тощее – треугольным.

Технологическая схема переработки крупного рогатого скота
Технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш производится в следующей последовательности:

оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → отделение головы и конечностей →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.

Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда рабочих. При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на путь обескровливания. В случае прекращения работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови.

Существует несколько способов оглушения: электротоком, механическим воздействием на головной мозг, анестезией углекислым газом или другими химическими веществами.

Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Применяют три схемы оглушения в зависимости от способа подведения контактов к телу животного.

Первый способ по методу ВНИИМПа заключается в накладывании контактов на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения наблюдается мало смертельных случаев, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.

Второй способ предполагает использовать Бакинскую схему, когда одним контактом служит вмонтированный в стек острый стержень, а вторым контактом металлическая плита, на которой животное стоит передними ногами.

Третий способ применяется на Московском мясокомбинате. Электроконтактами при оглушении являются вмонтированные в пол бокса и изолированные друг от друга плиты.

Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а также кровоизлияниям в тканях и органах животного. Для устранения этих недостатков необходимо поводить электрооглушение при соблюдении следующих параметров: частота электро-тока 50 Гц, выходное напряжение 300 В, сила тока 2 А, длительность воздействия 2-5 секунд в зависимости от массы животного.

Под механическим оглушением подразумевается нанесение удара стилетом, молотом, пневмомолотом или стреляющим аппаратом без нарушения целостности костей. При механическом оглушении удается избежать переломов костей скелета, кровоизлияний, однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации.

После оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу животного и поднимают на конвейер обескровливания.

Перед обескровливанием на пищевод крупного рогатого скота накладывают лигатуру. Обескровливание проводится при движении туши на конвейере. Операцию обескровливания осуществляет рабочий, стоящий на площадке, которая расположена возле железобетонного поддона оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды. В случае сбора крови на пищевые цели рабочий вводит полый нож в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 25-30 секунд. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут.

При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок, перевязывание пищевода необязательно.

После обескровливания отделяют путовые суставы, снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.

Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.

Перед съемкой под шкуру поддувают сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа при помощи пистолета, в который установлена полая игла.

Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не повреждая шкуру. Общая площадь забеловки 20-25 %.

Механическая съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия. При механической съемке шкур необходимо исключить разрывы шкуры и повреждения поверхности туши. Для этого шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70° со скоростью 0,06-0,08 м/с, за-тем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м/с.

Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.

Внутренние органы необходимо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. Полученные субпродукты обрабатываются по месту получения или субпродуктовомцехе.

После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.

Сухой туалет – придание туши товарного вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных прирезей и загрязнений.

При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35- 40°С, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.

Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 — осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц на финноз; 4 — финальная экспертиза.

Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

Туши с кровоподтеками травматического характера не подлежат длительному хранению. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию.

По окончании ветеринарной оценки полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

По упитанности мясо разделяют на две категории:

• к первой категории относят туши с хорошо и удовлетворительно развитой мышечной тканью, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, имеются жировые отложения у основания хвоста и на поверхности бедер;

• ко второй категории относят мясо, полученное от взрослого и молодого скота с менее удовлетворительно развитыми мышцами (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать;

• мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований второй категории относят к тощему.

Не выпускается в реализацию, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо некастрированных бугаев; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающего 15% поверхности полутуши или четвертины, а так-же с неправильным разделением по позвоночнику (с остатками целых тел позвонков).

2.1 Основные виды скота , перерабатываемые на мясокомбинате .

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. В ряде районов страны используют мясо лошадей, оленей, верблюдов, буйволов и кроликов, а также мясо диких животных (дикого кабана, зайца, сайгаков и др.).

Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь, качество мяса, полученное от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных. Породой называют значительную группу сельскохозяйственных животных общего происхождения, сложившуюся в определенных естественных и хозяйственных условиях, имеющую сходные признаки строения и продуктивности, которые передаются по наследству.

Породы животных оказывают влияние на пищевую ценность мяса. Более ценным принято считать говядину, полученную от мясных пород крупного рогатого скота. Такое мясо содержит большое количество мускульной ткани и наиболее удачное соотношение мышечной и жировой тканей. Кроме того, по органолептическим показателям мясо животных мясных пород отличается после кулинарной обработки сочностью, неясной консистенцией, приятным вкусом и ароматом. По полу животных подразделяют на самцов, самок и кастратов. Более ценным считают мясо кастратов и самок.

От возраста животных зависит степень жесткости мяса, расположение жира в мясе, количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц. Упитанность животных характеризуется развитием мускулатуры и отложением жира. От упитанности зависит морфологический (соотношение отдельных тканей) и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов. Кормление животных (вид корма и особенно его количество) влияет как на их упитанность, так и на химический состав мяса, определяющий его пищевую ценность. Для мясоперерабатывающей промышленности прежде всего имеет значение мясная продуктивность, которая характеризуется в основном убойным весом животных и убойным выходом мяса. Живой вес —это масса животного, определяемая путем взвешивания или промерами. Убойный вес — масса туши животного без головы, ног и внутренних органов, выраженная в килограммах. Однако в убойный вес свиней включают массу головы, а у мелкого рогатого скота — почки с почечным жиром. Убойным выходом мяса называют отношение убойного веса животного к его живому весу, выраженное в процентах. Для крупного рогатого скота убойный выход мяса может быть от 40 до 70%, для свиней — от 75 до 85%, для овец — от 45 до 52%.

2.2 Породы КРС и их характеристика.

Швицкая

Алатауская

Калмыцкая

Калмыцкая порода крупного рогатого скота — порода мясного направления. Она была выведена в Калмыкии из скота монгольского происхождения, вывезенного из Монголии около 350 лет назад. Скот калмыцкой породы распространен на большой территории России, от Нижнего Поволжья и Северного Кавказа до Восточной Сибири. Масть — часто красная и реже рыжая с белыми отметинами, рыже-пестрая, красно-пестрая, встречаются буро-пестрые особи. Калмыцкая порода характеризуется крепкой конституцией. Животные этой породы обладают широкими холкой, грудью и спиной, ноги крепкие, сухие и недлинные, туловище средней длины. Мускулатура хорошо развита, зад крепкий и с ярко выраженными мышцами, шея мясистая, подгрудок развитый и плотный. Высотка в холке — 125-130 см. Живая масса быков — от 600 до 1100 кг, коров — от 400 до 540 кг, в зависимости от возраста. Масса телят при рождении составляет 22-25 кг, при этом ежедневный прирост массы составляет от 800 г до 1 кг. Калмыцкий скот бывает двух типов: мясной скороспелый и мясной позднеспелый. Первый тип отличается меньшей высотой, более легким костяком и более высоким убойным выходом. Убойный выход для породы в целом составляет примерно 55-60%. Мясо сочное и высококачественное, пронизанное жировыми вкраплениями.

Казахская белоголовая

Казахская белоголовая — мясная порода крупного рогатого скота. Впервые появилась в России и Казахстане в начале ХХ века как результат скрещивания казахских и калмыцких коров с быками-герефордами. Эти породы близки генетически и до их пор часто скрещиваются для улучшения мясных качеств. Порода была выведена путем скрещивания местного скота с калмыцкими и герефордскими животными. Казахская белоголовая порода в России распространена в среднем Поволжье (в Оренбургской, Саратовской, Волгоградской областях.). Также разводятся в Казахстане, на Украине и в Беларуси.

Тело казахского белоголового КРС бочкообразное, с плотным выступающим подгрудком. У представителей этой породы значительная мышечная масса, в целом конституция массивная. Масть, как и у герефордов, красная, голова, нижняя часть туловища, ноги и кисть хвоста — белого цвета. Высота в холке — 125-130 см.

Вес взрослых коров — 500-550 кг, быков — до 950 кг. Ежедневный привет может составлять от 1200 до 1600 г. Скот отличается скороспелостью, хорошо нагуливается и откармливается. Убойный выход составляет 53-55%, у хорошо откормленных бычков достигает 60-65%. Мясо этих коров сочное, с отложением жира между мышцами.

Шароле

Шароле — порода мясного направления продуктивности. Порода была выведена в XVIII в. во Франции, в графстве Шароле отбором лучших особей пестрого местного скота. В XIX в. на экспериментах по улучшению породы шароле скрещивали с шортгорнами. В настоящий момент шароле разводят в более чем 50 странах мира, в основном в Европе.

Эта порода — одна из самых крупных, туловище длинное, спина прямая и мускулистая, солидная мышечная масса на крестце и окороках, шея мясистая, голова широкая. Масть кремово-белая.

Быки весят 1000-1200 (иногда до 1500) кг, коровы — 700-800 (иногда до 1150) кг. Убойный выход составляет 60-70 %. Выход молодняка на 100 маток 80-92%. Среднесуточный привес составляет около 1000 -1200 г.

Мясные качества шаролезских коров высоки, выход мяса в туше составляет 80-81%. Мясо обладает высокими вкусовыми качествами и содержит порядка 19-20% протеина.

Герефорд

Герефорд — порода КРС мясного направления продуктивности. Была выведена из местного скота в британском графстве Герефордшир в XVIII веке. Является самой популярной породой в мире. Герефордская порода широко распространена в Новой Зеландии, Канаде, США, Австралии, Казахстане. В России наибольшее поголовье сосредоточено в Европейской части страны, но также разводится в Сибири, на Дальнем Востоке. По регионам порода распространена в Новосибирской, Оренбургской, Челябинской, Ростовской, Саратовской областях, Алтайском и Красноярском краях.На основе герефордской породы была выведена казахская белоголовая порода коров.

Телосложение округлое, бочкообразное, приземистое, с развитым выступающим подгрудком. У герефордов сильно развитые мышцы, короткая шея, широкие холка, спина и таз, крепкие плотные ноги. Масть красная, голова, нижняя часть туловища, ноги и кисть хвоста — белого цвета. Высота в холке — 125-130 см.

Вес взрослых коров колеблется от 650 до 850 кг, быков — от 900 до 1350. Среднесуточный привес составляет 800-1250 г.

Убойный выход может достигать 70%. Мясо герефордов, также как и абердин-ангусской породы, высококачественное, «мраморное».

Молочность невысокая. Коров не доят, молодняк выращивают на подсосе. За лактацию получают1.000-1.200кг. Жирность молока 3,9-4%.

Галловейская

Порода коров мясного направления продуктивности. По масти и телосложению галловейский скот похож с абердин-ангусским. Скот хорошо приспособлен к круглогодовому пастбищ­ному содержанию. Галловейские коровы резистентны к плохой погоде. Очень быстро приспосабливаются к тропическому климату. В целом животные этой породы неприхотливы, выносливы. Порода популярна во всем мире. Животные галловейской поро­ды экспортируются в США, Канаду, Ар­гентину, Бразилию, Новую Зеландию, Голландию, Кению. В России эта порода коров не слишком популярна, от общего поголовья страны эта порода занимает порядка 0,8%. Наибольшее поголовье насчитывается в Сибири.

Галловейские коровы обладают крепкой конституцией. Туловище удлиненное. Все тело покрыто волнистыми волосками. Длина волосков достигает 20см. Шерсть жесткая, с пушистым подшерстком. Вес коров составляет 450-500кг, быков 800-850кг. Масса телят при рождении составляет 24-27кг. Молодняк хорошо растет и развивается. Среднесуточный привес составляет 800-1.100г. К 15 месяцам молодняк достигает массы 40-430кг. У галловейского скота отменные мясные качества. Убойный выход составляет 58-62%. Мясо не содержит избыточного жира и отличается своими вкусовыми качествами.

Молочная продуктивность галловейских коров низкая, порядка 1.500кг. Содержание жира в молоке высокое — 4%.

Якутская

Якутская порода скота относится к мясо-молочному направлению. Она была выведена в России в Республике Саха (Якутия). Предположительно порода происходит от горбатого зебу. Основное отличие скота якутской породы малый вес и рост. В 1929 году, для повышения продуктивности, началась ассимиляция породы с холмогорской и симментальской породами, завезенными в Якутию. Чистопородное стадо сейчас осталось только в Новосибирские в питомнике НИИСХ, в отдельных крестьянских и коллективных хозяйствах и в Эвено-Бытантайском улусе.

У крупного скота якутской породы небольшой рост, потное туловище, глубокая грудь, короткие крепкие ноги и густой шерстяной покров. Волосяной покров очень длинный и густой по сравнению со скотом других мясомолочных пород.

Живой вес быков – 540 – 600кг, коров – 370 кг.

Удой молока – 1499 кг. Жирность молока — 4,5-4,7%. Молоко коров якутской породы отличается высоким содержанием белка, лактозы, витаминов и минеральных веществ. Убойный выход мяса – 51,8 %. Мясо «мраморное», обладающее высокими вкусовыми качествами.

Костромская

Относится к мясо-молочному направлению продуктивности. Костромская порода КРС была выведена в Костромской области путем скрещивания местного и ярославского скота с альгаусской и швицкой породами. Официально порода утверждена в 1945 году. Эта порода в дальнейшем использовалась для выведения алатауской породы КРС. Основные районы разведения костромской породы крупного рогатого скота: Владимирская, Костромская, Ивановская области, а также Республика Беларусь.

Масть животных костромской породы различные оттенки серого: от светло-серого до темно-серого, на хребте желтовато-палевый оттенок. Животные этой породы отличаются массивностью. Они имеют широкое туловище с хорошо развитой мускулатурой, крепкий костяк, низкие ноги.

Живая масса быков костромской породы 800 – 900 кг, коров – 550 – 650 кг. Бычки к 1,5 -2 годам достигают 450 – 500 кг живой массы.

Убойный выход 65 – 67 %. Надои молока – 4000 – 5000 кг. Жирность молока – 3,7 – 3,9 %.

Костромская порода скота широко используется для улучшения продуктивных качеств местного скота и других пород КРС. Основная племенная работа направлена на повышение жирности молока.

Курганская

Порода мясо-молочного типа. Курганская порода крупного рогатого скота была утверждена в 1949 году. Эта порода была выведена в Курганской области путем сложного скрещивания: местный скот частично скрестили с ярославской, тагильской, симментальской, бестужевской, швицкой,шортгорнской, красной степной и голландской породами скота. По телосложению и продуктивности в этой породе выделяют два типа: мясомолочный и молочно-мясной. Курганская порода распространена в Тюменской и Курганской областях.

Масть красно-пестрая, красная, чалая. По телосложению и экстерьеру животные похожи на скот шортгорнской породы.

Живая масса быков:800 – 900 кг, коров: 450 – 550 кг. Годовалые бычки весят около 300 кг.

Убойный выход 55 – 65 %. Молочная продуктивность 3000 – 3200 кг молока в год. Жирность молока 3,9 – 4 %.

Швицкая

Швицкая порода КРС — это молочно-мясное направление. Выведена она была в швейцарском кантоне Швитц, в XIV веке, путем скрещивания вальского и альпийского скота.

Животные швицкой породы имеют крепкий костяк, массивное телосложение, относительно короткое туловище. Спина и крестец прямые, мускулистые, объемистая грудь сильно выдается вперед, ноги ровные. У быков значительно шире передняя часть туловища, у коров — задняя. У кров развитый и широкий зад, но маленькое вымя. Высота в холке в среднем 130 см. Масть светло-серая, серо-бурая, бурая и темно-бурая.

Вес взрослого быка — 800—1200 кг, коровы— 550—800 кг, молодняк к годовалому возрасту при выращивании на мясо весит 300—400 кг.

Удой в среднем равен 4000-45000 кг, наибольший показатель — 10 000 кг, жирность молока при этом составляет 3,5 — 3,8%. Убойный выход равен 60%.

Алатауская

Порода скота мясо-молочного направления продуктивности. Алатауская порода была выведена 1930 – 1950 гг в Киргизской и южных областях Казахской ССР путем скрещивания местного скота с животными костромской и швицкой пород.

Масть бурая и бурая разных оттенков. У скота алатауской породы крепкая конституция и плотный костяк, округлые формы туловища. Спина прямая, длинная и широкая, ровная линия верха, зад немного приподнят, широкая холка, глубокая грудь, большая с удлиненной передней частью голова. Хорошо развитая мускулатура. Чашеобразное вымя, среднее по объему, цилиндрические соски, хорошо выраженные молочные вены. Эластичная и толстая кожа.

Живой вес быков 850 – 1000 кг, коров – 500 – 600 кг. Суточный прирост бычков на откорме 800 900 г.

Убойный выход – 53 – 60%. Мясо хорошего качества. Удои 4000 – 4500 кг в год. Жирность молока – 3,8 – 4,06%.

Основное распространение алатауская порода крупного рогатого скота получила в Киргизии: в Иссык-Кульской, Фрунзенской и Тянь-Шаньской областях, в Казахстане: в Алма-Атинской и Талды-Курганской областях, также скот этой породы вывозят в Монголию для создания нового типа монголо-алатауского скота мясо-молочного направления.

Ярославская

Порода коров молочного направления продуктивности. Коров ярославской породы скрещивают с голштинами. Ярославскую породу коров использовали при выведении костромской и истобенской пород. В России коровы этой породы занимают около 3% поголовья от общей численности крупного рогатого скота страны. Коров ярославской породы разводят в следующ

Показатели, характеризующие молочную продуктивность коров

Сельскохозяйственных животных разводят главным образом для получения продуктов питания и сырья для перерабатывающей промышленности. Основной продукцией крупного рогатого скота являются молоко и мясо. Однако уровень и характер продуктивности скота в большей степени зависят от специализации пород и подвержены существенным колебаниям под влиянием разнообразных причин.

Хотя молоко представляет собой жидкость и часто рассматривается как напиток, оно в среднем содержит 13 % сухого вещества. Примерное количество сухого вещества содержат многие пищевые продукты, поэтому молоко правильнее рассматривать как пищевой продукт.

Сухое вещество молока состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и других веществ. Всего в молоке выявлено около 300 химических компонентов. Наиболее важные из них: белок казеин – нигде в природе больше не встречается; молочный сахар (лактоза) – синтезируется только в молочной железе.

Химический состав молока самок животных имеет существенные отличия (табл. 1).

Таблица 1 – Химический состав молока самок млекопитающих различных видов, % (по данным Ю.Н. Ковалева)

Питательную ценность молока можно подтвердить таким фактом: потребление 1 л молока удовлетворяет в среднем суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, витамине В1; 50 % суточной потребности в протеине; 33 % потребности в витаминах А, С, тиамине; 25 % в энергии (ккал), а также всю суточную потребность в минеральных веществах, кроме железа, меди, марганца и магния.

Молоко – ценный продукт питания, содержащий в легко усвояемой форме питательные, минеральные вещества, ферменты и витамины. Молоко со всеми его составными частями образуется клетками секреторного эпителия, выстилающего внутреннюю полость альвеол молочной железы и выходящих из них протоков. Образование молока и выделение его из вымени является сложным секреторным процессом. Для образования 1 л молока необходимо, чтобы через вымя прошло 400…500 л крови.

Отличительной особенностью молочной железы является ее способность функционировать не постоянно, а периодически, в определенные отрезки времени.

Лактация – период со времени отела коровы до запуска ее на сухостой, в течение которого образуется и выделяется молоко молочной железой. Продолжительность лактации у коров составляет в среднем 300…305 дней (в среднем 10 месяцев). У первотелок она

обычно короче, а у высокопродуктивных коров продолжительнее. В течение лактации величина суточного удоя претерпевает значительные изменения. После отела суточные удои возрастают, обычно достигая максимума в конце первого – начале второго месяца, и к запуску постепенно снижаются. За лактацию от коровы можно получить 5…10 тыс. литров молока. От коровы черно-пестрой породы Волги за 305 дней получили 17517 кг молока жирностью 4,2 %, а от коровы черно-пестрой породы Россиянки – 18086 кг молока.

Запуск – момент прекращения образования молока. Корову за два месяца до отела постепенно перестают доить, «запускают». Период от запуска до отела называется сухостойным. Сухостойная корова – стельная корова (прекратившая доиться) за 45…60 дней до отела. Сухостойный период необходим для пополнения запаса питательных веществ, выведенных из организма с молоком.

Сервис-период – время от отела до плодотворного осеменения (зачатия) коровы. Корова должна быть оплодотворена не позднее, чем через 80 дней после отела. Продолжительность стельности (беременности) коров и нетелей колеблется от 260 до 312 дней (в среднем 285 дней). Межотельный цикл (МОЦ) – время от одного отела до следующего (рисунок 1).

Рисунок 1 – Межотельный цикл коровы

Биологически целесообразным считается, когда от коровы каждый год получают теленка. Поэтому наиболее эффективно и экономически выгодно использовать корову, если межотельный период составляет 365 дней.

Мясная продуктивность бычков разных мясных пород

Авторы: А.В. Емельяненко, Е.Д. Кущ, Ф.Г. Каюмов, Р.Ф. Третьякова, Федеральный научный центр биологических систем и агротехнологий Российской академии наук (г. Оренбург)

Говядина является необходимым продуктом питания, который пользуется спросом у населения и играет важную роль в мясном балансе страны. Главной задачей в мясном скотоводстве на сегодняшний день являются увеличение производства и повышение качества говядины, которые предусматривают необходимость создания высокопродуктивных стад путем совершенствования пород и повышения потенциала мясной продуктивности. Ведь главным источником производства говядины и улучшения ее качества является использование высокопродуктивных мясных пород скота.

Основным условием успешного развития мясного скотоводства должен быть правильный выбор пород для разведения в различных природно-климатических условиях. В настоящее время в Ставропольском крае мясной скот представлен в основном герефордской, казахской белоголовой и калмыцкой породами. Эти породы характеризуются выносливостью, неприхотливостью к кормам, высокой мясной продуктивностью.

Под влиянием экологических условий, а также при целенаправленной селекционноплеменной работе через определенный промежуток времени независимо от породы изменяется продуктивность животных. Поэтому необходимо периодически проводить сравнительные изучения пород для выявления потенциала мясной продуктивности. В связи с этим исследование по породоиспытанию является актуальным.

Цель исследования

Изучение мясной продуктивности бычков разных мясных пород в возрасте 18 месяцев.

Объект исследования

Туши и полутуши бычков герефордской, казахской белоголовой и калмыцкой пород, полученные при убое в возрасте 18 месяцев. Обслуживание животных и экспериментальные исследования были выполнены в соответствии с инструкциями и рекомендациями Russian Regulations, 1987 (Order No. 755 on 12.08.1977 the USSR Ministry of Health) and «The Guide for Care and Use of Laboratory Animals (National Academy Press Washington, D.C. 1996)». При выполнении исследований были предприняты усилия, чтобы свести к минимуму страдания животных и уменьшения количества используемых образцов.

Характеристика территорий, природно-климатические условия

СПК-плем расположен в восточной части Апанасенковского района Ставропольского края, где проходит граница с Республикой Калмыкия. Он входит в число самых засушливых районов Ставропольского края, в так называемую зону рискованного земледелия. Климатические условия района относятся к резко континентальным. В летний период температурный режим в районе находится в пределах +25…+40 ºС. Зимой температура окружающего воздуха понижается до -3…-5 ºС. Сильные морозы – редкое явление и зачастую не превышают -10…-15 ºС.

Схема эксперимента

Научно-исследовательская работа по изучению мясной продуктивности проводилась в СПК-плем Апанасенковского района Ставропольского края на подопытных бычках герефордской (I группа), казахской белоголовой (II группа) и калмыцкой (III группа) пород. За период эксперимента исследуемые бычки находились в равных условиях кормления и содержания.

Подопытный молодняк с рождения до 8-месячного возраста был на подсосе под матерями, в летний период телята с матерями паслись на пастбище. После отъема содержание животных было беспривязное, под навесом, с кормлением и поением на оборудованных выгульно-кормовых дворах.

В природно-климатических условиях Ставропольского края хозяйство уделяет большое внимание вопросам кормопроизводства, полноценному сбалансированному питанию животных. Пастбище, на котором пасутся животные, представляет собой сельскохозяйственное угодье, состоящее из многолетних трав на эродированных каштановых почвах в сухостепной зоне, где выращиваются многокомпонентные травосмеси: житняк гребневидный, пырей удлиненный, люцерна посевная, эспарцет песчаный. В качестве покровной культуры применяется донник желтый двулетний. Все это дает возможность обеспечить хозяйство 25 ц кв. ед. кормов на 1 условную голову скота в год, учитывая 30 % страховой запас кормов.

За период эксперимента уровень кормления бычков был достаточно высоким (3175,2-3385,0 корм. ед. и 320,8-343,4 кг переваримого протеина), а состав рациона по своей структуре удовлетворял организм молодняка в период доращивания и откорма в питательных веществах, что способствовало проявлению животными присущих им продуктивных качеств.

Подопытных бычков взвешивали на электронных весах при снятии с откорма и перед убоем. На мясокомбинате в с. Дивном Ставропольского края был проведен контрольный убой по 3 бычка из каждой группы по методике ВАСХНИЛ, ВИЖ, ВНИИМС (1997), где мы определяли съемную и предубойную живую массу. Животных перед убоем оглушали электрическим током напряжением 70-120 В частотой 50 Гц, затем оглушенных бычков за задние конечности поднимали на подвесную линию при помощи лебедки. Методом перерезания крупных кровеносных сосудов шеи осуществлялось обескровливание животных. Вес парной туши и массу внутреннего жира-сырца определяли до и после охлаждения в холодильной камере при t ±3 ºС. В обвалочной камере мясокомбината охлажденную правую полутушу согласно методике исследования разделили на пять естественно-анатомических частей: шейную, плечелопаточную, спинно-реберную, поясничную с пашиной и тазобедренную. Все естественно-анатомические части подвергнуты обвалке, в результате которой был получен материал по содержанию мякотей, костей и сухожилий. По этим данным был определен выход мякоти на 1 кг костей (индекс мясности) по полутушам и естественно-анатомическим частям.

Оборудование и технические средства

Электронные весы МИДЛ МП 600 ВЕД (Ж)А Ф-1(100/200 г; 2000х1000 («Мидл», Россия).

Статистическая обработка

При обработке экспериментальных данных использовали методы вариационной статистики с помощью офисного программного комплекса «Microsoft Office» с применением программы «Excel» («Microsoft», США) с обработкой данных в «Statistica 9.0» («Stat Soft Inc.», США).

Результаты исследований

При завершении контрольного выращивания съемная живая масса бычков герефордской породы превосходила аналогов II группы на 21,1 кг (4,43 %; P≥0,05, III – на 40,7 кг (8,91 %; P≤0,05). Наибольшая предубойная масса была также у бычков герефордской породы, которая составляла 480,6 кг, превосходя сверстников казахской белоголовой породы на 19,7 кг (4,27 %; P≥0,05), калмыцкой породы – на 42,7 кг (9,75 %; P≤0,05) (табл. 1).
Таблица 1. Результаты контрольного убоя подопытных бычков в возрасте 18 месяцев

Примечание: здесь и далее * – P≤0,05; ** – Р≤0,01; *** – Р≤0,001

Сравнительно тяжелые парные туши были получены от молодняка герефордской породы – 274,6 кг, наименьшая масса по данному показателю установлена у сверстников калмыцкой породы, аналоги казахской белоголовой породы занимали промежуточное положение.

Выход туши является одним из основных показателей продуктивности животного. Подопытный молодняк всех групп имел достаточно высокий выход туши. Однако небольшая разница наблюдалась в пользу бычков герефордской породы – на 2,10 % (Р≤0,01) и 3,0 % (Р≤0,001).

При изучении мясной продуктивности животных большое значение имеет характер отложения внутреннего жира-сырца. Следует отметить, что животные всех групп имели сравнительно высокое содержание внутреннего жира-сырца, что объясняется их породной особенностью. При этом бычки казахской белоголовой породы имели самый низкий показатель массы внутреннего жира-сырца и уступали по изучаемому показателю сверстникам I и III групп на 1,26 кг (10,12 %; Р≥0,05) и 1,87 кг (15,03 %; Р≥0,05) соответственно.

Убойная масса была выше у животных I группы по сравнению с аналогами II группы на 22,5 кг (8,47 %; P≥0,05), III – 37,1 кг (14,76 %; P≤0,05). Бычки разных пород имели достаточно высокий убойный выход – 57,37-60,0 %. Однако преимущество по этому показателю было на стороне герефордской породы на 2,30 % (Р≥0,05) и 2,63 % (Р≤0,05).

По результатам проведенного анализа установлены межгрупповые различия, обусловленные породой и природно-климатическими условиями места проведения эксперимента. Однако лучшие показатели мясной продуктивности выявлены у бычков герефордской породы.

Мясные качества молодняка в значительной степени характеризуются морфологическим составом туши – соотношением в ней мышечной, жировой, костной и соединительной тканей (табл. 2).
Таблица 2. Морфологический состав полутуш бычков в возрасте 18 месяцев

Примечание: * – P≤0,05; ** – P≤0,01; *** – Р≤0,001

Анализ состава полутуш показал, что бычки герефордской породы превосходили по массе охлажденной полутуши особей II группы на 11,1 кг (8,82 %; P≥0,05), III – на 19,4 кг (16,51 %; P≤0,05) соответственно.

Как показали исследования, наибольшее содержание мякоти в полутуше было получено у бычков герефордской породы, они по этому показателю превосходили сверстников казахской белоголовой породы на 10,05 кг (9,95 %; P≥0,05) и калмыцкой – на 16,55 (17,60 %; P≤0,05) соответственно. Тогда как по выходу мякоти разница между группами была несущественная.

При характеристике мясной продуктивности учитывается также масса несъедобных частей полутуши. Среди исследуемых пород животных удельная масса костей была легче у бычков кал-__мыцкого скота. По этому показателю масса костей полутуши у бычков III группы была ниже, чем у сверстников I группы на 3,40 кг (17 %; P≤0,05) и II – на 1,90 кг (9,5 %; P≤0,05). Масса связок и сухожилий полутуш у бычков герефордской породы была ниже, чем у особей казахской белоголовой породы на 0,40 кг (13,30 %; P≤0,05) и калмыцкой породы – на 0,50 кг (16,67 %; P≤0,05). Наименьшим выходом связок и сухожилий отличались также бычки герефордской породы по сравнению с аналогами на 0,51 % (P≤0,01) и на 0,79 % (P≤0,001).

Основным показателем туш является индекс мясности (отношение массы мякоти к массе костей), чем выше данный показатель, тем лучше мясная продуктивность. Индекс мясности у молодняка всех групп был достаточно высоким. Существенной разницы между группами не установлено.

Обсуждение полученных результатов

При разведении и совершенствовании специализированных мясных пород селекционеры пытаются использовать генетические особенности мясного скота для того, чтобы повысить и улучшить количество и качество говядины. Они стремятся получить туши с высоким содержанием белка и оптимальным количеством жира. Данной проблеме посвящено большое количество работ.

В нашем исследовании мы попытались провести сравнительную оценку мясной продуктивности трех разных пород. В результате контрольного убоя подопытного молодняка были получены тяжеловесные, хорошо обмускуленные туши. Наибольшая предубойная живая масса была получена у бычков герефордской породы, которая составляла 480,6 кг, превосходя аналогов казахской белоголовой породы на 19,7 кг (4,27 %), калмыцкой породы – на 42,7 кг (9,75 %). Также наиболее тяжелые парные туши были получены от молодняка герефордской породы – 274,6 кг, наименьшие – от сверстников калмыцкой породы – 236,9 кг.

Таким образом, у бычков разных пород были установлены межгрупповые различия по живой массе, массе парной, охлажденной туши, а также по показателям морфологического состава. Бычки герефордской породы по вышеуказанным показателям превосходили сверстников казахской белоголовой и калмыцкой пород.

Исследования показывают, что количественные и качественные показатели формирования мясной продуктивности во многом определяются породой скота. Наиболее высокой мясной продуктивностью в исследовании обладали бычки герефордской породы, имея лучшие мясные показатели продуктивности. Животные этой породы по сравнению со сверстниками дали при убое высокую убойную массу – 288,3 кг и убойный выход – 60 %, который является достаточно точным индикатором мясной продуктивности. По показателям продуктивности генотип казахской белоголовой породы мало отличался от герефордской породы в условиях Ставропольского края. Их межгрупповые различия были статистически недостоверны.

В этих условиях калмыцкая порода имела высокую продуктивность благодаря улучшению задней трети туловища.

Выводы

На основании проведенных нами исследований можно сделать вывод, что на мясную продуктивность животных оказывают влияние генотип, целенаправленная селекционно-племенная работа и природно-экологические условия. При этом все породы обладали высокой мясной продуктивностью и приспособленностью к суровым условиям сухостепной зоны Ставропольского края.

Источник: «Животноводство и кормопроизводство»

Факторы, влияющие на молочную продуктивность

На качество и количество молочной продуктивности оказывают влияние следующие факторы: наследственность, порода, возраст, кормление и условия содержания, сезон отела, живая масса, состояние здоровья, продолжительность сухостойного и сервис-периодов, стельности и стадия лактации.

В пределах каждой породы величина молочной продуктивности обуславливается индивидуальными и наследственными особенностями животных. Самые высокие удои имеют коровы молочного направления продуктивности (голштинская, айрширская, джерсейская и др.).

Максимальный удой коров, разводимых в нашей стране пород, наблюдается за четыре-шесть лактаций. Прирост с первой лактации до максимального удоя составляет 40…50 %.

Решающим фактором, определяющим молочную продуктивность, является кормление. За период лактации из организма коровы выделяется значительное количество питательных веществ: при удое 4000 кг молока – 132 кг белка, 152 кг жира, 188 кг сахара, 28 кг минеральных веществ. Поэтому бесперебойное полноценное кормление коров – необходимое условие получения от них высокой продуктивности.

При обильном кормлении крупные коровы молочного типа продуцируют больше молока, чем мелкие, поскольку крупные животные могут перерабатывать больше корма в молоко. Рекордистки по удою имеют живую массу 700…800 кг и более.

В зависимости от уровня продуктивности и возраста животных сухостойный период продолжается 40…60 дней. При значительном его сокращении удой в последующую лактацию снижается, телята рождаются мелкими и слабыми, т.к. коровы не успевают «отдохнуть». Высокопродуктивные коровы имеют более короткий сухостойный период (40…45 дн.), а первотелки – более продолжительный (50…60 дн.).

При увеличении сервис-периода до 90 дней и более воспроизводительная способность животного снижается. Хотя продолжительность лактации увеличивается и повышается удой за лактацию, от таких коров в итоге получают на единицу времени использования коровы молока меньше, чем от животных с нормальным сервис-периодом.

Большое значение для дойных коров имеет активный моцион в течение 1…2 часов. К факторам внешней среды кроме кормления и содержания относятся способ и техника доения. Своевременность и кратность, быстрота и полнота выдаивания, массаж вымени. Соблюдение техники доения оказывают большое влияние на молочную продуктивность. Массаж вымени, особенно у нетелей, способствует лучшему развитию молочной железы.

В период лактации состав молока меняется: молозиво (5…7 дней); нормальное молоко (277…285 дней); стародойное молоко (7…10 дней перед запуском).

Молозиво характеризуется высоким содержанием минеральных веществ, белка, жира, витаминов. В молозиве много иммунных тел, антиоксидантов, ферментов, гормонов. Плотность молозива 40 °А, кислотность 50 °Т. Вкус сладковато-солоноватый.

Стародойное молоко выделяется в конце лактации, перед запуском ее на «сухостой». В нем больше сухого вещества, белков, минеральных веществ. Уменьшаются количество сахара и показатель кислотности. Оно приобретает горьковато-солоноватый вкус. В последние дни лактации кислотность снижается до 5…6 °Т.

Текст книги «Теоретические основы производства продукции животноводства»

2.3.2 Мясная продуктивность крупного рогатого скота

Мясо крупного рогатого скота (говядина и телятина) обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами, и пользуется повышенным спросом у населения.

Говядина характеризуется более благоприятным соотношением белка и жира. В ней меньше содержится холестерина, чем в свинине и баранине. В говядине содержатся все незаменимые аминокислоты, а также жирные кислоты, минеральные вещества, что обуславливает ее высокую питательную ценность. В среднем переваримость и усвояемость говядины составляет 95 %.

Мясную продуктивность крупного рогатого скота оценивают по следующим показателям (количественным и качественным):

при жизни

– живая масса, интенсивность роста (среднесуточный и относительный приросты живой массы), упитанность, оплата корма продукцией;

после убоя

– убойная масса, убойный выход, масса туши, сортовой состав туши, морфологический и химический состав мяса, органолептические показатели мяса.

живая масса –

суммарный показатель, характеризующий накопление тканей тела у растущих откармливаемых животных. Она определяется взвешиванием.

Убойная масса

– масса туши и внутреннего жира.
Убойный выход
– отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. Выход туши определяется отношением в процентах массы туши к предубойной живой массе после 24часовой голодной выдержки.

После убоя крупного рогатого скота получают тушу, жирсырец, субпродукты, эндокринно-ферментное и техническое сырье.

Туша

– это туловище убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних – до запястного сустава, задних – до скакательного). Тушу крупного рогатого скота при разделке разрубают на 12 частей, из них шесть отрубов (спинная и грудная части, филей, оковалок, кострец, огузок) относят к первому сорту, три (лопаточная часть, плечевая часть и пашина) – ко второму и три (зарез, голяшки передняя и задняя) – к третьему.

К жиру-сырцу

относят сальник (жировое отложение, выстилающее брюшную полость), околопочечный и оточный (получаемый при обработке кишок) жир. Основную часть жира-сырца дает сальник.

Субпродукты

– второстепенные продукты (съедобные внутренние органы, голова, хвост, нижние части конечностей, вымя), получаемые от убитого животного.

К техническому сырью

относятся шкуры, рога, копыта, волос, кости и железы внутренней секреции, используемые для лечебных целей.

Шкуры – невыделанные кожи скота. Они делятся на две категории: крупные и мелкие. Выделанной кожей считается шкура животного, с которой удалены волос, эпидермис, подкожная клетчатка, но сохранено волокнистое строение ее. Парная шкура весит 6…9 % от живой массы животного.

Из непищевой крови убитых животных изготовляют кровяную муку, из костей – костную, мясо-костную и клей, из внутренних органов, непригодных в пищу – кормовые продукты.

Качество туши характеризуется ее морфологическим, химическим и сортовым составом. Морфологический и химический состав туши зависит от породы, возраста и упитанности животных. Содержание мышечной ткани в туше крупного рогатого скота колеблется от 42 до 68 %, жира от 10 до 30 %, костей от 13 до 20 % и соединительной ткани от 10 до 14 %. Средний химический состав мяса взрослого скота характеризуется следующими показателями: вода – 59…66 %, белок – 17…20 %, жир – 11…13 %, зола – 1 %.

Многочисленные данные показывают, что в хорошем мясе соотношение белка и жира в пределах 1:1–1:0,7 (белка 18…21 % и жира 12…18 %).

Вкус мяса зависит от таких органолептических показателей, как нежность, сочность, запах и цвет. Нежность мяса обусловлена содержанием в нем соединительной ткани, жира в мышечных волокнах и между ними, а сочность – влагоемкостью и содержанием внутримышечного жира.

Цвет мяса зависит, главным образом, от количества миоглобина и продуктов его распада в мышечной ткани. У молодняка мясо бледно-розовое, у взрослых животных темное, у телятмолочников – светлое.

На мясную продуктивность скота и качество мяса оказывают влияние порода и тип скота. Наиболее высокой продуктивностью обладают специализированные мясные породы. Животные этих пород отличаются высокой скороспелостью, большой живой массой, повышенным убойным выходом (до 65 % и выше), высокой оплатой корма. Так, бычки герефордской породы в 15,5 месяца имеют живую массу 492 кг, массу туши – 282 кг, убойный выход 57,3 %, среднесуточный прирост живой массы 1040 г.

Мясная продуктивность в значительной степени зависит от возраста животных. В туше телят содержится относительно больше костной и соединительной ткани, меньше – мышечной. С возрастом это соотношение меняется за счет развития мышечной и жировой тканей. До 12…15 мес. идет интенсивный рост мышечной и костной тканей, а с 15-месячного возраста усиливается рост жировой ткани.

Технология производства говядины в нашей стране предусматривает откорм молодняка до 15…18 мес. В этот период наблюдаются интенсивный рост молодняка и невысокие затраты кормов на прирост.

Одни из главных факторов формирования мясной продуктивности – уровень и тип кормления. Недостаточный уровень кормления отрицательно сказывается на скорости прироста, при этом удлиняется срок откорма и увеличивается расход кормов на 1 кг прироста. Для обеспечения интенсивного выращивания молодняка требуется на 1 кг прироста 7…9 кг ЭКЕ и на 1 ЭКЕ – 100…120 г протеина.

В структуре рациона бычков на выращивании и откорме наибольший удельный вес должны составлять растительные корма (70…75 %), а концентраты не должны превышать 30…35 %. При откорме молодняка с большой долей концентратов ускоряется отложение жира в мясе и затраты кормов увеличиваются.

Количество и качество мяса зависит от пола животных. Установлено, что некастрированные бычки при обильном кормлении растут более интенсивно и в 15…18-месячном возрасте по живой массе превосходят кастратов на 10…12 % и более, телок – 15…20 %, а затраты корма на 1 кг прироста живой массы ниже на 10…18 %. Говядина от бычков-кастратов отличается хорошими вкусовыми свойствами, нежностью, повышенной калорийностью. Лучшую по качеству говядину получают от телок. Она имеет тонковолокнистую структуру и хорошие вкусовые качества. Говядина выбракованных коров по старости жесткая, с относительно меньшим содержанием влаги и жира в туше.

Влияние возраста на мясную продуктивность скота сказывается в основном в силу различной интенсивности роста отдельных тканей и изменения химического состава тела в разные возрастные периоды. С возрастом изменяется убойный выход, который снижается в первые 6 месяцев жизни, затем увеличивается и снова снижается по мере старения животного. Изменяется также величина отрубов и их соотношение.

Мясо выбракованных по старости коров жесткое, с относительно меньшим содержанием воды и жира в туше. При откорме они откладывают больше внутреннего жира.

2.4 Воспроизводство стада и техника разведения крупного рогатого скота

Воспроизводство стада

– это процесс поддержания или увеличения численности скота при одновременном улучшении его качества.

Нормальным считается получение от каждой коровы одного теленка в год. Показателем воспроизводства является количество телят, получаемых за год от каждых 100 коров. При воспроизводстве стада большое значение имеет формирование и поддержание его структуры.

Под структурой стада

понимают процентное соотношение половых и возрастных групп животных в хозяйстве или на ферме. От структуры стада во многом зависят темпы воспроизводства поголовья, а также объем производства молока и мяса. При определении структуры стада выделяют следующие группы животных: быки-производители, коровы, нетели, телки старше одного года, телки до одного года, бычки старше одного года, бычки до одного года. Кроме того, в хозяйстве может находиться группа животных, которая предназначена для нагула и откорма.

Структуру стада определяют на начало года с учетом направления скотоводства (молочное, мясное), назначения хозяйства (племенное, неплеменное), экономических и природных особенностей зоны разведения, конкретных условий хозяйства.

В молочном скотоводстве в неплеменных хозяйствах, в особенности в районах сбыта молока в цельном виде, в стаде может быть до 60…65 % коров при выращивании ремонтных телок непосредственно в хозяйстве.

В хозяйствах, расположенных в районах, отдаленных от промышленных центров, где кроме производства молока имеются условия для выращивания молодняка на мясо до 15…18месячного возраста, в стаде может быть 40…50 % коров. В молочном скотоводстве выбраковка коров обычно составляет 15…20 %, а в специализированных хозяйствах – до 25 %.

В племенных хозяйствах при реализации молодняка в возрасте 12 мес. доля коров в стаде составляет 50 %.

В мясном скотоводстве при интенсивном кормопроизводстве и наличии орошаемых пастбищ молодняк на мясо можно выращивать до 15…18-месячного возраста, используя летний период для нагула. В этом случае процент коров в стаде составляет 35…40, а нетелей – до 20 % от числа коров.

В районах с меньшей интенсификацией скотоводства молодняк выращивают на мясо до 1,5…2-летнего возраста. В этом случае число коров в стаде снижают до 30…35 % и одновременно увеличивают количество животных, предназначенных для откорма и нагула. В племенных хозяйствах при реализации молодняка в возрасте одного года доля коров равна 40…50 %.

Телок для воспроизводства начинают использовать с 15…18месячного возраста с живой массой 360…400 кг – для крупных пород и 320…360 кг – для мелких пород (не менее 70 % живой массы полновозрастных коров). Бычков молочных и комбинированных пород используют для воспроизводства с 14… 18 мес., а мясных – с 13…14 мес., при достижении ими живой массы, предусмотренной стандартами по породам.

В скотоводстве применяют ручную

и
вольную
случку, а также
искусственное осеменение.
При использовании ручной случки производителей содержат отдельно от маток. Годовая нагрузка на одного быка при равномерном распределении составляет 120…150 коров. При вольной случке быки-производители постоянно находятся в стаде с матками, на ночь быка отделяют от маток. Нагрузка на одного производителя составляет 30…40 маток за случной сезон.

Искусственное осеменение

– наиболее прогрессивный способ оплодотворения сельскохозяйственных животных, который позволяет широко использовать наиболее ценных быковпроизводителей. При использовании специальных разбавителей спермой одного быка можно осеменить 2000…3000 и более коров в год. При искусственном осеменении сокращаются количество производителей и затраты на их содержание, исключается распространение инфекционных заболеваний.

В настоящее время в скотоводстве используют современные биотехнические методы ускоренного воспроизводства высокопродуктивных животных. Наиболее важное значение имеет метод трансплантации эмбрионов. Трансплантация (пересадка, трансфер) эмбрионов – получение эмбриона (нескольких эмбрионов) из полового аппарата матки-донора и пересадки их в половой аппарат одной или нескольких коров (реципиентов). Этот метод базируется на использовании в качестве доноров коров с рекордно высокой продуктивностью. Для осеменения коров-доноров используют семя лучших быков, оцененных по качеству потомства.

2.5 Кормление и содержание крупного рогатого скота

2.5.1 Кормление крупного рогатого скота
Кормление быков–производителей

. Кормить племенных быков следует так, чтобы они постоянно находились в племенных кондициях, отличались высокой половой активностью, давали высококачественную спермопродукцию. При недостаточном, несбалансированном кормлении животные теряют массу, снижается качество спермы – это приводит к яловости (бесплодию) коров. При обильном кормлении происходит ожирение быков, они плохо идут на случку. В зимний стойловый период в рационы вводят 25…40 % (по питательности) грубых кормов, 20…30 % сочных и 40…50 % концентратов. Летом используют траву (35… 40 %), грубые корма – 15…20 % и концентраты. На 100 кг живой массы рекомендуется давать в сутки: сена – 0,8…1,2 кг (зимой) и 0,5 кг (летом), корнеплодов – 1,0…1,5 кг, силоса или сенажа – 0,8…1,0 кг и концентратов – 0,3…0,5 кг. Среднесуточная потребность в сене составляет от 5 до 10 кг на голову в сутки. Из корнеплодов в рацион включают морковь красную (4…6 кг в сутки), свеклу кормовую 5…8 кг и сахарную (3…5 кг).

Быкам следует давать смесь концентрированных кормов из дробленого или плющеного ячменя, овса, жмыха, шрота или специальные комбикорма. Благоприятное влияние на качество спермы оказывает включение в рацион кормов животного происхождения: кровяной, мясной, мясо-костной и рыбной муки, порошка обезжиренного молока (от 50 до 400 г в сутки), обрата (2…3 л), куриных яиц (3…5 шт.).

Исходя из норм кормления, в рацион включают минеральные добавки: поваренную соль, кормовые фосфаты, соли микроэлементов и премиксы. Для балансирования рационов по витаминам следует включать пшеничные зародыши, проросшую кукурузу, ячмень, облученные кормовые дрожжи, травяную резку.

Запрещается использовать как корм быкам жом, барду, мезгу, пивную дробину, жмыхи и шроты крестоцветных (рапсовый, сурепковый, хлопковый, рыжиковый), – требующие специальной термической обработки для разрушения в них вредных веществ. Племенных быков кормят 3 раза в сутки. Утром дают половину суточной нормы концентрированных кормов, часть свеклы или моркови, 2…3 кг сена; в обед – силос или сенаж и остальную часть корнеплодов; на ночь – остальную часть сена и концентратов.

Кормление лактирующих коров

. Практика кормления лактирующих коров определяется уровнем продуктивности и физиологического состояния организма. Наступление лактации сопровождается глубокими физиологическими и морфологическими изменениями, направленными на продукцию молока. Для того чтобы организовать полноценное кормление лактирующих коров по принятым нормам, необходимо иметь достаточное количество разнообразных кормов высокого качества. Выбор типа кормления коров определяется конкретными условиями хозяйства или региона с учетом состояния и структуры кормовой базы, набора кормов и стоимости рационов.

Основными кормами в рационах коров являются растительные объемистые корма, в том числе грубые (сено, солома и др.) и сочные (силос, сенаж, корнеклубнеплоды, зеленые корма и др.). Балансирующими кормами в рационе являются концентрированные корма – углеводистые (зерно злаковых, кормовая патока) и протеиновые (зерно бобовых культур, жмыхи, шроты, отруби, травяная мука, дрожжи кормовые и др.).

Ценным сочным кормом для молочных коров являются корнеплоды (свекла кормовая и сахарная, морковь, турнепс, брюква). Они богаты легкопереваримыми углеводами, витамином С, в красной моркови много каротина. Корнеплоды охотно поедаются, хорошо перевариваются. Они обладают молокогонным свойством, поэтому их нужно вводить в рацион для новотельных коров. Корнеплоды, как щелочной корм, хорошо сочетать с силосом и сенажом, для снижения кислотности рационов.

Важное значение в повышении полноценности кормления коров играют балансирующие добавки: энергетические, минеральные и витаминные. Кормление лактирующих коров производится по определенному распорядку дня в одно и то же время. Количество корма на голову в сутки определяется структурой рациона. Для лактирующих коров рекомендуется следующая примерная структура рациона в зимний период: грубые корма – 20…25 %, сочные корма – 50…60 %, концентрированные – 20… 25 % (по питательности).

Суточная дача кормов для дойной коровы рассчитывается в среднем на 100 кг живой массы: грубые 0,8…1,0 кг (в том числе не менее 50 % сена), силос – 3…4 кг, сенаж – 2…3 кг, корнеплоды – 2…3 кг. Концентратов дают от 100 до 400 г (в среднем 200… 250 г) на 1 кг молока. Силос наполовину можно заменить сенажом. Сахарной свеклы скармливают не более 1 кг на 1 кг молока. Травяную муку включают в рацион не более 3 кг на голову в сутки.

Перевод коров с зимнего кормления на летнее и наоборот производится постепенно в течение 7…10 дней. Резкий переход вызывает расстройство пищеварения, снижение молочной продуктивности и жирности молока. В переходный период утром и вечером коровам необходимо давать грубые и сочные корма. Время пастьбы увеличивают с 2 до 8…10 часов в день. При скармливании травы из кормушек ее смешивают с измельченными грубыми кормами. Траву скармливают в скошенном виде 3 раза в день до 50…60 кг на одну голову в сутки. Пастьба коров натощак по росе на пастбище и скармливание мокрой травы бобовых (люцерны, клевера) вызывает у коров тимпанию.

Кратность кормления коров зависит от продуктивности и периода лактации. При удое до 4000 кг в год применяют 2-кратное кормление, при удое свыше 4000 кг в год и новотельных коров кормят 3…4 раза в сутки. Корма в одно кормление скармливают в следующей последовательности: концентраты, сочные, грубые. Корма раздают без промежутков, чаще после доения. Часть концентратов скармливают в период дойки, автоматически дозируя их в зависимости от удоя коровы.

Очень важно своевременно и правильно запустить корову. Для этого за 10…12 дней до запуска изменяют кратность кормления и доения. Если эти приемы не помогают – сокращают уровень кормления на 15…20 %. Из рациона исключают сочные корма и концентраты, ограничивают поение. В летнее время сокращают дойки, иногда не пасут на пастбище и переводят животных на сухие корма. Запуск считается законченным, когда в вымени прекращается образование молока, и оно уменьшается в объеме, но остается мягким и эластичным.

Кормление лактирующих коров влияет на состав, качество молока и молочных продуктов. Благоприятное действие на удой и состав молока оказывают зеленый корм, сено, свекла, морковь, хороший силос, пшеничные отруби, овес, жмыхи и шроты подсолнечниковые и др. Вкус молока и масла ухудшается при скармливании коровам в больших количествах водянистых остатков технических производств: жома, барды, мезги, а также соломы и больших количеств лесного сена, жмыхов. Ухудшают качество сыров скармливание картофеля, барды, солодовых ростков, пивной дробины.

Кормление стельных сухостойных коров и нетелей

. Оптимальный срок продолжительности сухостойного периода у коров должен составлять 45…60 дней. В первую декаду сухостойного периода общий уровень кормления должен составлять 80 % от нормы, во вторую – 100 %, в третью и четвертую – 120 %, в пятую – 80 % и в шестую 60…70 % (по питательности). Наилучшими кормами для сухостойных коров и нетелей являются злаковобобовое сено – 50 % от общей питательности, сочные корма (силос, сенаж, корнеплоды) – 25 %, концентраты – 25 %.

В летний период сено и сочные корма заменяют травой и дают 1,5…2,0 кг концентратов. В расчете на 100 кг живой массы сухостойным коровам и нетелям рекомендуется вводить в рацион: сена 1,5…2,0 кг, силос 2,0…2,5 кг, сенажа 1,5…2,0 кг, корнеплодов 2…3 кг. Концентраты – в количестве 1,5…2,5 кг на голову в сутки.

Кормят сухостойных коров и нетелей 2…3 раза в сутки при свободном доступе к воде из автопоилок. Запрещается скармливать мочевину (карбамид). Из минеральных добавок включают в рацион поваренную соль, мел, кормовые фосфаты или премиксы (норма 10 г на 1 кг сухого вещества рациона).

За 7…10 дней до отела исключают из рациона силос и другие сочные корма, а за 2…3 дня до отела – концентраты. Отел коров и нетелей происходит на рационе, состоящем из одного сена хорошего качества. В день отела корову следует хорошо напоить теплой подсоленной водой (100…150 г поваренной соли на 10 л воды), а если есть возможность – выпоить 3…5 л околоплодной жидкости, что стимулирует отделение последа и инволюцию матки. Если состояние вымени не вызывает опасений, то дачу концентратов постепенно увеличивают и к 7…10 дню после отела включают в рацион по норме кормления.
2.5.2 Содержание крупного рогатого скота
В зависимости от особенностей кормопроизводства, направления продуктивности, направления и уровня интенсивности скотоводства в летний период в хозяйствах могут быть организованы различные системы содержания.

При стойлово-пастбищном содержании коров в ночное время содержат в помещениях, а в дневное выпасают. Лагернопастбищное содержание предусматривает размещение коров в летнее время в летних лагерях. В ряде хозяйств страны с высокой концентрацией поголовья коров применяется круглогодичное стойловое содержание. Летний рацион животных при этой системе состоит из зеленой массы однолетних и многолетних трав и концентрированных кормов.

В хозяйствах, где пастбища отсутствуют или площади их ограничены, применяют стойлово-выгульную систему содержания коров.

В отечественном и зарубежном скотоводстве применяют два способа содержания животных – привязный и беспривязный.

Каждый из них имеет как преимущества, так и недостатки.

Привязное содержание

– традиционный, наиболее распространенный способ в отечественном молочном скотоводстве. На привязном содержании в стране находится 97,5 % всего поголовья коров. В лучших хозяйствах Российской Федерации при этом способе содержания от коров надаивают по 6…8 тыс. кг и более молока в год.

Привязное содержание дойного стада создает больше возможностей для организации нормированного кормления коров и учета индивидуальных особенностей при доении, сокращает стрессовые ситуации и столкновения между отдельными особями в стаде, облегчает контроль за физиологическим и клиническим состоянием животных, проведение профилактических и лечебных мероприятий. Все это способствует получению от них более высокой молочной продуктивности при относительно меньших затратах кормов на единицу продукции, увеличению продолжительности использования животных.

Вместе с тем привязное содержание ограничивает унификацию производственных процессов и требует повышенных затрат труда на их выполнение. Производительность труда на таких фермах в 1,5…2,0 раза ниже, чем при беспривязном содержании. Рекомендуется оно преимущественно для племенных и особенно селекционных стад, а также в условиях ограниченной кормовой базы.

Наиболее широкое распространение имеет привязное содержание молочного скота в сочетании с различными вариантами механизации отдельных технологических операций. Организация привязного содержания целесообразна в двух– и четырехрядных коровниках вместимостью на 100 и 200 коров. Привязное содержание применяют в сочетании с доением в переносные ведра и в молокопровод, причем в Российской Федерации более 70 % коров доят в переносные ведра и 28 % – в молокопровод. В последнем случае производительность труда на процессе доения на 26…33 % выше. Раздача кормов осуществляется мобильными или стационарными раздатчиками. На фермах животных размещают в стойлах на привязи (рисунок 3).

Рисунок 3 – Привязное содержание крупного рогатого скота

В типовом варианте коровников применяют длинные стойла с длиной пола 180…200 см. Стойла через один имеют боковые разделители длиной 1,2 и 0,8 м, при этом короткий расположен напротив вакуум-крана. Применяют также укороченные стойла. В этом случае канал навозного транспортера перекрывают решеткой, которую располагают по отношению к полу стойла уступом на 10 см ниже. При использовании длинных стойл, оборудованных высокими кормушками, обеспечивается большая свобода перемещения животных, но загрязняется значительная часть стойла. Короткое стойло позволяет существенно сократить расход подстилочного материала, снизить затраты труда на очистку и содержание животных в чистоте. Для удаления навоза используют скребковые транспортеры открытого типа, размещенные в неглубоком канале; шнековые транспортеры, размещенные в каналах, закрываемых решетками; самосплавную систему или подвальное навозохранилище.

Беспривязное содержание

коров наиболее полно отвечает биологическим потребностям животных, позволяет значительно повысить производительность труда за счет крупногруппового содержания животных, унифицированного их обслуживания, использования высокопроизводительных доильных установок типа «елочка», «тандем», «карусель», «полигон», эффективных средств навозоудаления.

Суть его состоит в том, что скот содержится без привязи в условиях, приближающихся к естественным. Во всех случаях принцип содержания групповой; численность технологических групп в секциях зависит от сроков их комплектования, мощности фермы применяемых установок и производительности труда работников. Основное помещение используется исключительно для отдыха животных, поэтому в коровнике не монтируют никакого технологического оборудования, что позволяет разместить в нем в 1,5 раза больше животных по сравнению с привязным способом. Беспривязное содержание применяется чаще всего на механизированных фермах с поголовьем не менее 400 голов.

В настоящее время на фермах с беспривязным содержанием коров получают только 4 % валового производства молока. Однако эта технология считается перспективной, и к 2010 году в стране планируется 15 % всего поголовья перевести на беспривязное содержание.

Беспривязный способ содержания применяется в нескольких вариантах:

боксовый

– с разделением зон кормления и отдыха кормонавозным проходом;

комбибоксовый

– в боксах, примыкающих к кормушкам кормовым столам);

на глубокой, периодически сменяемой подстилке

.

Каждый из них в зависимости от системы раздачи кормов и навозоудаления имеет свои модификации.

Коров комплектуют в группы с разницей в сроках отела не более 28 дней. На крупных фермах в период массовых отелов при комплектовании групп следует учитывать фактическую суточную продуктивность коров. Состав технологических групп должен быть постоянным, а размер – в пределах 20…50 голов. Группы коров в секциях формируют с учетом физиологического состояния (новотельные, дойные, сухостойные). Животных разных групп содержат в отдельных секциях. Доение коров проводят в доильных залах на установках «карусель», «елочка» и «тандем».

Применение доильных установок станочного типа улучшает условия труда на процессе доения, делает его привлекательным и производительным. Кроме того, при такой технологии в 4…5 раз сокращается протяженность молокопровода, что обеспечивает необходимый санитарный уход за ним и повышает качество молока.

Для раздачи кормов используют комбинированные погрузчики-раздатчики. Применяют автоматизированные кормовые станки для индивидуального нормированного скармливания концентрированных кормов. В этом случае количество коров во всех группах должно быть одинаково – 24…26 голов, что связано с производительностью техники. Обязательным условием беспривязного содержания является скармливание вволю (по поедаемости) объемистых кормов и свободный доступ к кормушке.

При боксовом способе

содержания предусматривается оборудование групповых секций индивидуальными боксами для отдыха животного. Размеры боксов для коров живой массой 500…600 кг составляют: длина – 190…220 см, ширина – 100…120 см. С противоположной стороны боксов размещают кормушки. Число кормовых мест должно соответствовать числу боксов в секции.

Объем кормушек должен вмещать половину суточной нормы корма при двукратной его раздаче. В последние годы широкое применение получили кормовые столы, которые позволяют суточную норму объемистых кормов раздавать за один раз (рисунок 4).

Между кормушками и боксами находится кормо-навозный проход. При ширине прохода 2,7…3,0 м одни коровы могут свободно стоять у кормушек, а другие – беспрепятственно проходить сзади них. Проход между кормушками и боксами может быть со сплошным или решетчатым покрытием.

При боксовом содержании навоз может ежедневно убираться из помещения бульдозером, дельта-скрепером или другими установками.

При использовании щелевых полов в навозном проходе животные во время передвижений копытами продавливают экскременты сквозь них, откуда они удаляются транспортерами или самосплавом в навозохранилище.

Рисунок 4 – Беспривязное содержание крупного рогатого скота

Комбибоксовое

содержание предусматривает совмещение места отдыха и кормления коров, что позволяет более экономно использовать производственную площадь коровника. Комбибоксовое содержание чаще используется при реконструкции коровников с привязным содержанием. При таком способе содержания применяют укороченные боксы длиной 150…165 см и шириной 100…120 см в зависимости от размеров животных. При использовании подстилки длина боксов увеличивается на 10…15 см для устройства ограждающего порога. Чтобы исключить проход коров в кормушку, в передней части бокса устанавливают шейные ограничители на уровне 45…40 см от края бокса. Полы применяют щелевые или сплошные бетонные. На некоторых фермах комбибоксы оборудуют приспособлениями для задней фиксации животных.

Содержание коров на глубокой периодически сменяемой подстилке в большей степени соответствует биологическим потребностям животных. Ее применяют, в основном, в хозяйствах зерно-молочного направления производства, где имеется большое количество соломы.

При беспривязном содержании на глубокой подстилке основную часть помещения занимает так называемое логово, где животные отдыхают. Глубокую подстилку убирают из помещений 1…2 раза в год. Раздача силоса, зеленых кормов и корнеплодов осуществляется мобильными раздатчиками непосредственно в кормушки, а грубые корма скармливают через кормовые решетки в крытых навесах. Концентрированные корма раздают в момент дойки на доильных площадках. При беспривязном содержании коров доят в доильных залах на доильных установках различных типов. Площадь секции в зоне отдыха в расчете на одну корову должна составлять не менее 5,5…6,0 м2.

Учет и оценка молочной продуктивности коров

Для учета молочной продуктивности коров в хозяйствах организуют контрольные доения – периодический учет количества и качества молока. В племенных хозяйствах подекадный (один раз в 10 дней) для более точного учета, а в товарных – ежемесячный (один раз в месяц). При этом удой молока от коровы за месяц определяют расчетным путем. При подекадном контроле удой за контрольный день умножают на 10, сумма же трех таких дает удой за месяц лактации. При ежемесячном контроле – удой за контрольный день умножают на 30. Конечно, такая оценка уступает по точности индивидуальному ежесуточному учету удоев, но позволяет оценивать и сравнивать коров дойного стада между собой, а, следовательно, производить отбор животных по собственной продуктивности. Содержание жира и белка в молоке определяют один раз в месяц за два смежных дня.

Оценку коров по молочной продуктивности проводят по удою (кг), содержанию жира и белка в молоке (%) или количеству молочного жира (кг) за 305 дней лактации (зоотехнический учет). Первотелки оцениваются по показателям первой лактации, коровы с двумя отелами – по средней продуктивности за две лактации. Полновозрастные коровы – по средней продуктивности за любые три лактации.

Для высокопродуктивных коров учитывают пожизненный удой (суммарный удой за все лактации).

Индивидуальную молочную продуктивность коров оценивают следующими способами:

• по данным за всю лактацию (вне зависимости от ее продолжительности, но с указанием числа дойных дней);
• за первые 305 дней лактации;
• за календарный год;
• за всю жизнь.

При этом рассчитывают следующие показатели:

1. среднесуточный удой = среднеарифметическое трех контрольных доек. (Наивысшего суточного удоя коровы, обычно, достигают на втором месяце лактации);
2. удой за месяц = среднесуточный удой × количество дней в месяце;
3. количество 1% молока = удой за месяц × содержание жира в молоке;
4. количество молочного жира за лактацию = сумма 1% молока / 100;
5. средний процент жира за лактацию = сумма 1% молока / удой за лактацию.

При сдаче продукции на молочный завод ведется пересчет молока на базисную жирность.

Базисная жирность – это процентное содержание жира в молоке, установленное для Российской Федерации. Этот показатель равен 3,4 %.

Пересчет на базисную жирность проводится по формуле:

(5)

где Км.б. – количество молока базисной жирности; Кф – количество молока фактической жирности; Жф – фактическая жирность молока; Жб – базисная жирность молока, проц.

На протяжении лактации удои у коров неодинаковы. У каждой коровы свои индивидуальные изменения в удоях. Все изменения в количестве выделенного молока по отдельным дням, месяцам можно представить в виде лактационной кривой (графическое изображение суточных или месячных удоев за лактацию).

А.С. Емельянов выделил четыре типа коров по характеру лактационных кривых (рис. 2).

Рисунок 2 – Лактационные кривые коров (по А.С. Емельянову)

1. тип – высокая устойчивая лактационная деятельность. Такие животные хорошо раздаиваются, значительно увеличивая уровень удоев к моменту достижения высшего суточного, способны долго удерживать заданный раздоем уровень продуктивности и постепенно снижают его к последним месяцам лактации.
2. тип – высокая, но неустойчивая лактационная деятельность, для которой характерна двухвершинная лактационная кривая. Такие коровы хорошо раздаиваются, но после получения высшего суточного удоя их продуктивность спадает и поднимается вновь во второй половине лактации.
3. тип – высокая, но неустойчивая, быстро спадающая лактация. Коровы с такой лактационной деятельностью хорошо раздаиваются, но не способны к длительному удержанию высоких удоев. Они довольно быстро снижаются на протяжении всей лактации.
4. тип – устойчивая низкая лактация. Такая лактационная деятельность наблюдается у коров, не склонных к раздою, но при этом способных хорошо удерживать достигнутый уровень продуктивности в ходе лактации (коровы этого типа маломолочны).

Наиболее желательные типы коров для производства молока – это первый и второй, третий и четвертый – нежелательны и подлежат выбраковке.

Показатели, характеризующие мясную продуктивность

Мясо крупного рогатого скота (говядина и телятина) обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами, и пользуется повышенным спросом у населения.

Говядина характеризуется более благоприятным соотношением белка и жира. В ней меньше содержится холестерина, чем в свинине и баранине. В говядине содержатся все незаменимые аминокислоты, а также жирные кислоты, минеральные вещества, что обуславливает ее высокую питательную ценность. В среднем переваримость и усвояемость говядины составляет 95 %.

Мясная продуктивность – это количество и качество продукции, полученной после убоя животного в определенном возрасте.

Мясную продуктивность крупного рогатого скота оценивают, как при жизни животных (прижизненный учет и оценка), так и после его убоя (постмортальный) (рис. 3).

Рисунок 3 – Схема оценки мясной продуктивности

Прижизненная оценка мясных качеств дает возможность лишь предварительно оценить животных по мясной продуктивности. Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дает послеубойный учет и оценка мясных достоинств животных. При этом определяют убойную массу, убойный выход и качество туш.

При жизни животного и после убоя определяют упитанность. Прижизненно упитанность оценивают на основании требований ГОСТ 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя».

Под упитанностью понимают степень развития жировой и мышечной тканей у животных.

Степень упитанности животных определяют по телосложению, развитию мышц и отложениям подкожного жира. Развитие мышц оценивают по плотности на ощупь, округлости туловища, выполненности бедра, а также по тому, выступают ли кости скелета и насколько заметно.

Степень упитанности и способность животных к откорму устанавливают наружным осмотром и прощупыванием на теле мест наибольшего отложения жира. Такие места называют щупами (рис. 4).

Рисунок 4 – Последовательность жироотложения на туловище крупного рогатого скота

Наблюдается определенная очередность в отложении жира на разных частях тела. В первую очередь он откладывается в области мошонки (1), на боковой складке заднего паха (2), на выступах седалищных бугров (3), в бедренно-крестцовой области (4), области маклоков (5) и в области ребер (6), затем против сердца (7) и в голодной ямке (8), после этого в области холки (9), на передней части груди (10), на горле (11), в хомутовой области (12), на шее (13), у локтевого сустава (14) и за ушами (15). Наличие жира на частях тела, на которых он откладывается позже, свидетельствует о более высокой степени откормленного скота.

После убоя крупного рогатого скота получают тушу, жир-сырец, субпродукты, эндокринно-ферментное и техническое сырье.

Туша – это туловище убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних – до запястного сустава, задних – до скакательного). Тушу крупного рогатого скота при разделке разрубают на 12 частей, из них шесть отрубов (спинная и грудная части, филей, оковалок, кострец, огузок) относят к первому сорту, три (лопаточная часть, плечевая часть и пашина) – ко второму и три (зарез, голяшки передняя и задняя) – к третьему.

На рисунке 5 представлена сортовая разделка туш по торговым отрубам.

Рисунок 5 – Разрубка туши крупного рогатого скота:

• 1 сорт: 1 – спинная часть; 2 – задняя часть (2а – филей, 2б – оковалок, 2в – кострец, 2г – огузок (задняя часть); 3 – грудная часть;
• 2 сорт: 4 – лопаточная часть; 5 – плечевая часть; 6 – пашина; 3 сорт: 7 – зарез; 8 – голяшка передняя; 9 – голяшка задняя

К жиру-сырцу относят сальник (жировое отложение, выстилающее брюшную полость), околопочечный и оточный (получаемый при обработке кишок) жир. Основную часть жира-сырца дает сальник.

Субпродукты – второстепенные продукты (съедобные внутренние органы, голова, хвост, нижние части конечностей, вымя), получаемые от убитого животного.

К техническому сырью относятся шкуры, рога, копыта, волос, кости и железы внутренней секреции, используемые для лечебных целей.

Шкуры – невыделанные кожи скота. Они делятся на две категории: крупные и мелкие. Выделанной кожей считается шкура животного, с которой удалены волос, эпидермис, подкожная клетчатка, но сохранено волокнистое строение ее. Парная шкура весит 6…9 % от живой массы животного.

Из непищевой крови убитых животных изготовляют кровяную муку, из костей – костную, мясо-костную и клей, из внутренних органов, непригодных в пищу – кормовые продукты.

Убойная масса – это масса обескровленной туши с жиром, но без шкуры, головы, внутренностей и ног (до запястных и скакательных суставов).

Убойный выход – процентное отношение убойной массы к предубойной или приемной массе животного после 24-часовой голодной выдержки (или с 3% скидкой на содержимое желудочнокишечного тракта).

Убойный выход при средней упитанности у крупного рогатого скота составляет 55…60 %.

При оценке мясной продуктивности животных вычисляют коэффициент мясности, определяемый как отношение массы съедобных частей туши к массе костей. У крупного рогатого скота лучшее соотношение съедобных частей туши к несъедобным равно 4,0…4,5:1.

Качество туши характеризуется ее морфологическим, химическим и сортовым составом.

Морфологический состав туши определяется содержанием в ней мякоти (мышечная ткань и сало), костей, соединительной ткани (хрящей и сухожилий). Морфологический и химический состав туши зависит от породы, возраста и упитанности животных. Содержание мышечной ткани в туше крупного рогатого скота колеблется от 42 до 68 %, жира от 10 до 30 %, костей от 13 до 20 % и соединительной ткани от 10 до 14 %. Средний химический состав мяса взрослого скота характеризуется следующими показателями: вода – 59…66 %, белок – 17…20 %, жир – 11…13 %, зола – 1 %.

Многочисленные данные показывают, что в хорошем мясе соотношение белка и жира в пределах 1:1…1:0,7 (белка 18…21 % и жира 12…18 %).

Вкус мяса зависит от таких органолептических показателей, как нежность, сочность, запах и цвет. Нежность мяса обусловлена содержанием в нем соединительной ткани, жира в мышечных волокнах и между ними, а сочность – влагоемкостью и содержанием внутримышечного жира.

Цвет мяса зависит, главным образом, от количества миоглобина и продуктов его распада в мышечной ткани. У молодняка мясо бледно-розовое, у взрослых животных темное, у телят-молочников – светлое.

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ

Мясо — важнейший высококалорийный продукт питания. В нем содержится в легкоусвояемой форме 35—55 % сухого вещества, 10—20% белка, 15—45% жира, 1—5% минеральных веществ, а также витамины A, D и группы В.

В мясном балансе страны первое место занимает говядина (43—45% всего производимого мяса), второе — свинина, третье — баранина. Кроме того, мясные ресурсы пополняются кониной, крольчатиной, в меньшей степени козьим мясом. Осо­бое значение имеет производство мяса домашней птицы, отли­чающегося ценными вкусовыми и диетическими свойствами.

Количественные и качественные показатели мясной продук­тивности. В

состав туши животных входят мышечная, жировая, костная и соединительная ткани, а также хрящи и связки. Чем меньше костей и хрящей и больше мышечной и жировой ткани в туше, тем выше сорт мяса и выше его питательность. Наи­более ценной считается туша с соотношением мякоти и костей 4—4,5: 1. Содержание мышечной ткани в туше колеблется в пре­делах 50—70%. В ее состав входят полноценные белки, содер­жащие такие незаменимые аминокислоты, как аргинин, лизин, метионин, триптофан, цистин и др. Содержание жировой ткани в туше животных колеблется в широких пределах, от 2 до 55 % и более.

По мере роста животного жир начинает откладываться во внутренних органах: в брюшной полости (сальник), около по­чек, а также между мышцами и в толще мышечных пучков, образуя так называемую мраморность мяса, а затем в подкож­ной клетчатке, образуя подкожный жир (полив). Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Жировые отложения во внутренних орга­нах хотя и содержат наибольшее количество чистого жира, но в связи с низким йодным числом и наличием ненасыщенных жирных кислот имеют высокую температуру плавления и менее пригодны в пищу.

Наличие жира в мышечной ткани придает мясу нежность, сочность, значительно улучшает вкусовые качества и питатель­ность. Однако содержание очень большого количества жира по­нижает усвоение организмом питательных веществ, а также кулинарные свойства.

Количество костной ткани в туше от 14 до 30%. По форме кости разделяются на трубчатые, плоские, смешанные. Состоят кости из плотного вещества, образующего поверхностный слой, и губчатого вещества. Полости костей и промежутки губчатого вещества заполнены костным мозгом. Соединительная ткань расположена между различными органами, соединяет их, вы­полняя опорные функции, а также формирует сухожилия, фас­ции, связки. В состав соединительной ткани входят коллагеновые и эластические волокна, содержащие неполноценные белки и придающие мясу жесткость и жилистость. Содержание соеди­нительной ткани в туше 10—15%. При малом количестве соеди­нительной ткани мясо становится дряблым, а при очень боль­шом снижаются питательность и кулинарные свойства мяса.

При реализации животных на мясо, кроме туши, получают и субпродукты. Наиболее ценные из них ливер (сердце, легкие, печень), почки, голова, язык, ноги, желудок, кишки и железы внутренней секреции.

Качество туши характеризуют величина, форма, соотношение в ней мышечной и жировой тканей, костей и сухожилий, распо­ложение жира, степень обескровливания. Определенная величина и форма туши имеют значение для мясокомбинатов, где установки и приспособления для разделки туш стандартизи­рованы.

Оценка и учет мясной продуктивности производятся при жиз­ни животного и после убоя. Прижизненную оценку осуществляют, прежде всего путем периодического взвешивания живот­ных, по данным которого определяют суточные и месячные при­росты живой массы и судят о предполагаемой величине мясной туши. Кроме того, развитие мясных форм животного определяют по промерам, измеряют высоту, длину тела, ширину и обхват груди, полуобхват зада и т. д.

Степень упитанности и способность животных к откорму ус­танавливают наружным осмотром и прощупыванием на теле мест наибольшего отложения жира. Такие места, называемые щупами, у крупного рогатого скота расположены у корня хвоста, на седалищных буграх, в области паха, на маклоках, в пояснич­ной части, на ребрах, подгрудке. Для хорошо откормленного животного характерны округлые формы тела, на котором сгла­жены неровности, толстая рыхлая кожа, блестящий волосяной покров.

У всех видов животных, кроме свиней, различают две кате­гории упитанности: первую и вторую. Животные, не соответст­вующие требованиям стандарта по упитанности, относятся к тощим.

Свинину в зависимости от упитанности подразделяют на пять категорий: первая — беконная, вторая — мясная, третья — жир­ная, четвертая — свинина для промышленной переработки, пя­тая — мясо поросят.

Молодняк крупного рогатого скота, сдаваемый для убоя, по ГОСТ 5110—87 в зависимости от живой массы подразделяют на четыре класса:

Класс

Визуальная оценка мясных качеств животных постепенно ус­тупает дорогу объективным и техническим методам оценки. Для определения степени упитанности, толщины жировой и мышеч­ной ткани при жизни мясного животного сконструированы при­боры. Толщину сала у свиней измеряют линиметром, представ­ляющим собой зонд с двумя противоположными полюсами, подключенный к батарее. Зонд вводится в толщу подкожного сала, пока его острие не коснется мышечной ткани (более электропроводной), что фиксируется включенным в электрическую сеть вольтметром. Для оценки туш крупного рогатого скота в Каме­нец-Подольском сельскохозяйственном институте сконструирован прибор полномиомер.

Все шире получают распространение методы оценки мясных качеств животных и птицы с помощью ультразвука. Ультразву­ком называют звуковые волны, которые дают частоту выше, чем воспринимает человеческое ухо. Скорость прохождения ультра­звука зависит от плотности вещества. Направляя пучки звуко­вых волн на ткани различной плотности (кожа, сало, мышцы, кости), по отражению ультразвуковых импульсов от границ раз­нородных живых тканей можно быстро получить ультразвуковой профиль исследуемого материала. Первое сообщение об исполь­зовании ультразвука для измерения жира на спине крупного рогатого скота было сделано Р. Темплом (1956), у свиней Б. Дюмоном (1957). И. Стайфер (1963) изложил основные прин­ципы применения ультразвука для оценки состава тела живот­ных. В нашей стране для оценки мясных качеств животных при помощи ультразвука, позволяющего измерять на живых животных толщину сала и мышц в любой точке тела, исполь­зуют отечественные приборы «Дон-2» (Донской СХИ), ТУК-2, ТУК-5 (толщиномер ультразвуковой кишиневский) и ОУ-УКН-5, УЗБЛ-2 (лаборатория НИИЖ Лесостепи и Полесья УССР).

Прижизненное определение мясных качеств дает возможность лишь предварительно оценивать животных по мясной продуктив­ности. Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дают послеубойный учет и оценка мясных достоинств животных. При этом определяют убойную массу, убойный выход и каче­ство туш.

Убойная масса

— это масса туши с внутренним жиром после удаления с убитого животного головы, хвоста, шкуры, внутрен­них органов и конечностей (передних — до запястья, задних — по скакательный сустав).
Убойным выходом
называется отно­шение убойной массы к живой массе животного перед убоем, выраженное в процентах.

Для правильного определения убойной массы и убойного вы­хода требуется, чтобы за 15 ч до убоя было прекращено корм­ление и поение животного и живая масса определена перед са­мым убоем, а масса туши — после ее полного обескровливания.

Важным показателем мясных качеств животного является его продукция не за весь период откорма, а за один день жизни (количество произведенного за один день мяса). Метод разра­ботан Д. Л. Левантиным. Этот показатель зависит от пород­ности животного. У специализированных мясных пород он равен 750—860 г и более в сутки, а у молочных и молочно-мясных — 500—600 г.

Рис. 34. Схема разделки говядины на отрубы для розничной торговли:

1

— тазобедренный;
2
— поясничный;
3 —
спинной;
4
— лопаточный (лопатка, подплечный край);
5
— плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 — грудной;
7
– шейный;
8 —
Пашина;
9 —
зарез;
10 —
голяшка передняя;
11
— голяшка задняя.

Питательная ценность, вкусовые достоинства и кулинарное назначение различных частей туши неодинаковы. В связи с этим для розничной торговли тушу делят на так называемые отрубы и сорта. Деление туши на части называют разделкой, а их рас­пределение по сортам — сортовой разрубкой.

Согласно ГОСТ 7595—79 говяжью полутушу подразделяют на три сорта. Схема сортовой разрубки приведена на рис. 34.

Баранину и козлятину выпускают в виде целых туш. Каждую тушу разделяют на две поперечные половины — переднюю и заднюю по линии, проходящей позади последнего ребра. Обе половины разделяют на 6 отрубов, которые делят на 2 сорта.

Свинину выпускают в виде продольных полутуш, каждую из которых разделяют на 7 отрубов, распределяя их на 2 сорта

Конские и верблюжьи полутуши делят на 9 отрубов с выде­лением 3 сортов. Наиболее ценные отруба выходят из задних четвертин туши.

Желательным типом мясного животного следует считать та­кой, от которою получают туши с соотношением передних и задних частей, близким 1:1

Факторы, влияющие на мясную продуктивность, и пути уве­личения производства мяса.

Мясная продуктивность обусловлена влиянием наследственных породных и индивидуальных особенностей животных, технологии и режима производства, органи­зации труда, а также других ненаследственных факторов.

Большое количество мяса хорошего качества при лучшей оплате корма получают от специализированных мясных пород. Такие породы отличаются повышенной скороспелостью, то есть способностью быстрее развиваться и достигать в более раннем возрасте большей живой массы, давая полноценную мясную про­дукцию более высоких вкусовых достоинств и наиболее пита­тельную. У животных специализированных мясных пород отло­жение жира при откорме происходит не только под кожей, на сальнике, брыжейке кишечника и других внутренних органах, но и внутри мышечной ткани, равномерно распределяясь в ней. Такое мясо называют мраморным, оно более сочно, вкусно и питательно. Убойный выход у специализированных мясных по­род крупного рогатого скота доходит до 68—70 %, а иногда и более, у пород молочно-мясных — 55 — 60%, у специализиро­ванных молочных — 45—50 %.

При разведении и совершенствовании существующих специа­лизированных мясных пород и создании новых меняются требо­вания к животным. Под влиянием спроса на постное мясо стре­мятся получать туши с высоким содержанием мышечной ткани, оптимальным количеством жира и небольшой долей костей. Если раньше селекция в мясном скотоводстве (была натравлена на по­вышение скороспелости и интенсивное жироотложение у живот­ных в относительно молодом возрасте, принимая за идеальный тип английские мясные породы, то в современных условиях большую ценность приобретает тип мясного животного с интен­сивным ростом, в процессе которого в составе прироста преоб­ладал бы синтез белка над жиром, и высокой оплатой корма.

В зарубежной практике при откорме молодняка для получе­ния нежирной говядины начали использовать синтетический пре­парат кленбутерол, который приостанавливает деятельность фер­ментов, синтезирующих жиры, и стимулирует синтез протеина мышечной ткани.

В мясном скотоводстве получение желательного типа идет через использование пород шароле, лимузин, кианская. На Украине создана новая породная группа скота путем скрещива­ния пород кианской, шароле, симментальской и серой украин­ской. Работа велась на создание двух типов: черниговского — с преобладанием крови шароле и приднепровского — с преобла­данием крови кианов. Оба типа показывают хорошие откормоч­ные качества.

Всесоюзный научно-исследовательский институт животновод­ства проводит в Казахстане работу по созданию новой породы скота на основе использования пород казахской белоголовой, санта-гертруда, абердин-ангусской и шароле.

Увеличивается число выводимых пород, дающих постную говядину, с использованием межвидового скрещивания. Если до недавнего времени гибридный мясной скот был представлен лишь породой санта-гертруда, то теперь к ней добавились брангусы, красные бельмонты, бифмастеры, чарбрей, симбразинская, драфтмастеры, брафорды и ряд других, полученных в резуль­тате скрещивания различных пород крупного рогатого скота с зебу. Зарубежные селекционеры в штате Калифорния (США) создают новый тип мясного скота кэттало на основе скрещива­ния бизона с породами шароле и герефордской. В СССР созда­ется новая зебувидная мясная порода.

В свиноводстве проводится углубленная селекция на повыше­ние мясности животных. За последние 10 лет содержание мяса в тушах свиней увеличилось с 52 до 57%. Создаются новые породы и внутрипородные мясные типы.

Существенным резервом повышения мясной продуктивности животных и улучшения мяса является межпородное скрещива­ние. В СССР проведена экспериментальная проверка более 50 различных вариантов скрещивания пород крупного рогатого скота и более 120 комбинаций на сочетаемость пород и линий в свиноводстве. Из общего числа убиваемых на мясо свиней 32 % составляют помеси и гибриды от межпородных и межли­нейных скрещиваний.

Среди большого количества пород крупного рогатого скота специализированные мясные породы составляют в нашей стране сравнительно небольшую долю. Поэтому одним из методов, позволяющим значительно повысить мясную продуктивность крупного рогатого скота, является промышленное скрещивание коров молочных и молочно-мясных пород с быками специали­зированных мясных пород. Для этого используют тех коров, от которых не получают ремонтного молодняка. Количество их в каждом товарном стаде может составлять 20—30 % от имею­щегося маточного поголовья при условии увеличения выхода телят до 90 голов и более на каждые 100 коров Помесный мо­лодняк во всех вариантах скрещивания по сравнению с мате­ринскими породами более интенсивно растет, лучше оплачивает корм продукцией, дает высокий убойный выход и мясо лучшего качества. Эффективность промышленного скрещивания при со­четании молочных (красная степная и черно-пестрая), молочно-мясных (симментальская) пород с мясными приведена в табл. 21.

Абердин-ангусские помеси по сравнению с помесями от про­изводителей других мясных пород несколько мельче и требуют повышенного уровня кормления, особенно в молодом возрасте.

По расчетам И. И. Черкащенко, осеменение 40 % имеющихся коров спермой мясных быков может ежегодно дать дополни­тельно 200—300 тыс т высококачественной говядины. Такое про­мышленное скрещивание довольно широко применяется в зару­бежной практике. Например, в Англии во многих хозяйствах всех телок молочных и молочно-мясных пород осеменяют спер­мой быков мясных пород. Первый приплод идет на откорм, а коров-первотелок проверяют по молочной продуктивности, после чего решается вопрос об их дальнейшем использовании. Но подобную систему увеличения мясных ресурсов можно при­менять лишь при условии обеспечения по стаду выхода телят на каждые 100 коров не менее 90—100 голов в год.

21. Мясная продуктивность помесей крупного рогатого скота в возрасте 18 месяцев

На мясную продуктивность оказывает влияние пол живот­ных, и тем в большей мере, чем сильнее выражен у вида и по­роды «половой диморфизм. Более массивную тушу получают при убое производителей, но мясо их грубоволокнистое и жесткое. Мясо же самок и кастратов нежное, имеет лучшие вкусовые качества. У крупного рогатого скота быки значительно отлича­ются от коров по живой массе. Например, взрослые симменталь­ские коровы весят 600—650 кг, а быки — 1000—1200 кг. Поэтому при интенсивном выращивании и откорме быков до 12—15-ме­сячного возраста рекомендуется их не кастрировать, так как они быстрее растут и дают на 20—30 % больше мяса, чем кастраты.

Мясная продуктивность находится в зависимости от воз­раста животных. По мере роста и развития животных повыша­ется их живая масса и, следовательно, величина мясной туши. Поэтому от взрослого животного получают мяса больше, чем от молодого, еще не закончившего свое развитие. Мясо молодых животных по сравнению с мясом очень старых животных нежное и приятное на вкус. Мясо очень молодых животных водянистое, бедно жиром и малопитательно.

Огромное влияние на мясную продуктивность оказывает уро­вень и тип кормления животных. Какими бы ни были скороспе­лыми животные по своим наследственным признакам, развить свойства хорошей мясной продуктивности можно только при соответствующем уровне и типе кормления. Недостаточный уро­вень кормления молодняка удлиняет срок его выращивания на мясо, увеличивает расход корма на каждый килограмм при­роста. При убое таких животных получают мясную тушу более низкого качества, в которой относительно меньше мышечной и жировой и больше соединительной ткани.

На убой должны поступать животные вышесредней упитан­ности. Колхозам и совхозам экономически невыгодно сдавать для убоя неупитанный скот. Как прогрессивный прием в хо­зяйствах должен применяться интенсивный откорм и нагул животных.

В скотоводстве сущность этого метода заключается в том, что правильно выращенный в молочный период молодняк с 7— 8-месячного возраста ставят на откорм с высоким уровнем корм­ления, рассчитанным на получение суточного прироста живой массы 900—1000 г и более. При этом обеспечивается высокая оплата корма: чем моложе животное, тем оно меньше затрачи­вает питательных веществ корма на рост и развитие (Бурла­ков). Так, бычок 9-месячного возраста расходует на 1 кг при­роста 5,7 корм, ед., в возрасте 1,5 года — 10,5, в 2 года — 14 корм. ед. При интенсивном откорме и нагуле животные быстро откармливаются. К 12-месячному возрасту бычки весят 320—330 кг, а в возрасте 18 месяцев — 480—500 кг.

В свиноводстве при ускоренном откорме животные в 7—8 ме­сяцев достигают 100 — 110 кг живой массы, расходуя на 1 кг прироста 3,5 — 4 корм. ед. Показатели лучших хозяйств приве­дены в табл. 22.

Кормление, направленное на повышение мясной продуктив­ности и улучшение качества мяса, должно обеспечивать хоро­шее развитие животных во все периоды выращивания и от­корма. По данным П. Д. Пшеничного, скелетные мышцы дина­мического и динамостатического типа, дающие наилучшее по пищевым достоинствам мясо, наиболее интенсивно растут у крупного рогатого скота в первые б месяцев. Отставание в росте впоследствии можно компенсировать обильным кормлением, но это приведет к росту других мышц и главным образом жиро­вой, соединительной ткани, костей и хрящей. Мясо может быть жирным, но низких вкусовых достоинств и низкой белковой ценности.

На мясную продуктивность влияет не только уровень, но и тип кормления. Выращивание и откорм бычков крупного рога­того скота при концентратном типе кормления повышают скоро­спелость, но способствуют ускорению отложения жира в орга­низме, утолщению мышечных волокон, причем в приросте массы взрослых животных жировой ткани может быть даже больше, чем мышечной. При выращивании на рационах, в которых до 70—75 % составляют объемистые корма (грубые, зеленые, силос, сенаж, корнеплоды), а концентрированные корма находятся в оптимальном

22. Показатели лучших хозяйств по свиноводству за 1988

г.

количестве, животные к 18-месячному возрасту лучше используют питательные вещества объемистых кормов, чем молодняк, выращенный на рационах с преобладанием кон­центрированных кормов.

Повышение эффективности использования животными пита­тельных веществ корма при выращивании и откорме может быть достигнуто за счет обогащения рационов биологически актив­ными веществами.

Из биологически активных веществ широкую известность по­лучили тканевые препараты, изготовляемые по методу акаде­мика В. П. Филатова из различных органов и тканей (селезен­ка, печень, семенники и др.); белковые гидролизаты Л-103 и аминопептид-2 (оба препарата представляют собой расщеплен­ные до простейших пептидов и аминокислот белки крови живот­ных); синтетические аминокислоты; сыворотка крови жеребых кобыл (СЖК); цитратная консервированная кровь; антиретику­лярная цитотоксическая сыворотка (АЦС); сухая консервиро­ванная плацента и др. Рост животных стимулируют различные антибиотики (хлортетрациклин, солянокислый биомицин, кормо­вой террамицин, кормовой грицин и др.), а также гормональные препараты и ферменты. Расширение практического использо­вания биологически активных веществ стало возможным после получения многих из них синтетическим путем (лизин, метионин).

Одним из важнейших резервов увеличения производства мяса является улучшение организации воспроизводства стада, на­правленной на повышение выхода приплода от каждых 100 го­лов маточного состава, и правильное его выращивание бел потерь.

Большие возможности открывает последовательное развитие специализации и концентрации производства мяса с использо­ванием промышленной технологии на базе межхозяйственной кооперации и агропромышленной интеграции, а также внутри­хозяйственной специализации ферм по выращиванию и откорму Интенсификация производства мяса идет по двум направлениям:

строительство крупных государственных и межхозяйственныхпредприятий с прогрессивной технологией, основанной на ис­пользовании современных научно-технических достижений;

реконструкция и укрупнение специализированных ферм доразмеров, позволяющих применять основные элементы промыш­ленной технологии.

Об эффективности промышленной технологии производства мяса свидетельствует опыт многих действующих крупных комп­лексов. Например, в 1987 г. на комплексе имени 60-летия СССР Волгоградской области откормили 10,7 тыс. голов круп­ного рогатого скота. Средний суточный прирост составил 1120 г. Затраты корма на 1 ц прироста — 5,23 ц корм ед. Средняя живая масса одной головы при сдаче 471 кг. На комп­лексе «Мир» Белорусской ССР эти показатели были соответст­венно 13,7 тыс. голов, 1091 г, 5,6 ц корм, ед., 517 кг; на комп­лексе «Пашский» Ленинградской области — 11,7 тыс. голов, 1010 г, 5,85 ц корм, ед., 428 кг.

Все более широкое распространение получают откормочные площадки, использование которых позволяет при небольших затратах на их оборудование расширять в короткий срок мас­штабы откорма скота, а также специализированные хозяйства и объединения по откорму скота.

Важным фактором повышения эффективности производства мяса является хозрасчет и коллективный подряд. Например, с внедрением бригадного подряда в колхозе «Переможец» Красноармейского района Житомирской области, где бригада из 20 человек обслуживает 1360 голов скота, среднесуточные приросты на откорме превышают 770 г, сдаточная живая масса одной головы достигает 401 кг.

В колхозе «Украина» Зеньковского района Полтавской области на откормочный комплекс поступает молодняк с ферм доращивания района живой массой 210—215 кг. Внедрение коллективного подряда, как сообщает М. Тютюнников, значи­тельно улучшило производственно-экономические показатели комплекса. Через два года после внедрения подряда при той же среднегодовой численности работников (53 человека) вало­вое производство говядины увеличилось на 2922 ц, среднесу­точный прирост на откорме — достиг 907 с, себестоимость 1 ц прироста уменьшилась и составила 141,3 руб.